Ефект от конвенционалното готвене на фурна и микровълнова фурна върху гранясването, загубата върху готвенето и
Ефект от готвенето в конвенционална фурна и микровълнова фурна върху гранясването, загубата на готвене и сензорната разлика на хамбургерите
Ефект от конвенционалната фурна спрямо готвенето в микровълнова фурна върху гранясването, загубата на готвене и сензорната разлика на баничките с хамбургер
Мария Луиза Доносо 2
1 Училище по хранене и диететика. Здравен факултет. Университет Санто Томас. Сантяго, Чили.
2 Отдел за развитие. Alimentos Doubleland S.A. Сантяго, Чили.
3 Катедра по хранене. Медицински факултет. Чилийски университет. Сантяго, Чили.
Използването на микровълнови фурни е широко разпространено както на битово ниво, в сферата на услугите, така и на индустриално ниво. В последния случай микровълните се прилагат в различни технологични процеси като дехидратация, пастьоризация, стерилизация, размразяване, печене и други. Неговите предимства са лекотата и бързината на работа, ниска поддръжка и безопасна работа 3. На домашно ниво се използва за размразяване, отопление и приготвяне на храна 1. Освен това се съобщава, че задържането на хранителни вещества в затоплени с микровълнова фурна храни е високо 4, 5, например, задържането на тиамин в пилешкото месо е по-високо при нагряване в микровълни в сравнение с нагряването във вода чрез кипене 2 .
По отношение на ефекта на микровълните върху сензорното качество на храната има противоречиви резултати, в някои разследвания се показва, че тя се влияе отрицателно, а в други, че се запазва. 3; различните резултати могат да се отдадат на факта, че те са различни храни, разфасовки и т.н. в допълнение към различните времена на експозиция.
Що се отнася до хранителния състав, Goran et al.6 изследва минералното съдържание на говеждо и свинско месо, обработено във фурната и в микровълновата фурна, изследователите стигат до извода, че конвенционалната фурна е по-ефективна за подобряване на нивата на минерали в месото.
Концентрацията на каротеноиди изглежда намалява при готвене на храна в микровълни в сравнение с други методи за готвене, както и глюкозинолатите. Докато концентрацията на полифеноли и витамин С не се влияе 7, 8 .
По отношение на ефекта на микровълните върху антиоксидантната система, проучване, проведено върху плъхове, установи, че при животни, хранени с препарати в микровълни, активността на супероксидидисмутазата и каталазата е значително намалена, като в същото време концентрациите на витамин А и Е намаляват 9 .
При микровълновото отопление няма еднородност в разпределението на магнитното поле, следователно разпределението на топлината не е еднородно в храната и ефектът от прегряване на ръба на същата се появява 2, 4 .
Сред недостатъците на микровълновото приложение е, че при нагряване на храни с високо съдържание на мазнини в микровълни има по-голямо влошаване в сравнение с традиционните методи. Това обаче ще зависи от температурата и използваното време 10. Някои изследователи са определили образуването на свободни радикали в растителните масла, особено при високи температури, които предизвикват пероксидация и хидролиза с последващо увеличаване на свободните мастни киселини; намаляване на токоферолите и образуване на димери и полимери 1, 11. Дори е установено увеличение на общата окислителна стойност (TOTOX) и вискозитета, в допълнение към значителни промени в цвета 12. Увеличение на индекса на плътност и пречупване е показано и при мазнини и масла, нагрявани в микровълни. Микровълните също имат ефект върху разпределението на мастните глобули в храната, тъй като има по-голяма миграция на мастните глобули по време на микровълново нагряване, отколкото при конвенционалното нагряване. Echarte и сътрудници 13 установиха, че нагряването на хамбургери в микровълните причинява по-голямо окисление на холестерола, отколкото при пържене.
Приемането на нездравословни хранителни навици е причинило сериозни проблеми в здравето на населението, увеличавайки разпространението на хронични незаразни заболявания 14. Сред нездравословните храни са хамбургерите, които, макар и да е вярно, са протеинови храни, съдържанието на мазнини е много високо. Потреблението му се е увеличило през последните години, главно при хора на възраст от 15 до 24 години, 15 и според Araneda et al.16, при юноши на възраст от 14 до 17 години консумацията е по-висока при мъжете, отколкото при жените.
Мазнините в хамбургерите се променят от въздействието на топлината, което води до първични и вторични окислителни продукти, които са токсични за човешкото тяло, тъй като те са способни да променят метаболизма на клетъчно ниво; Освен това хамбургерите съдържат холестерол, а продуктите на окисляване на холестерола (POPs) са силно токсични 17. От друга страна, солта, която присъства във висока концентрация в хамбургерите, също благоприятства окисляването на липидите 18. Въз основа на тези предшественици е уместно да се определи коя топлинна обработка е по-подходяща за намаляване на окисляването. Целта на настоящата работа е да се сравни ефектът от приготвянето на хамбургери в микровълни и конвенционални фурни върху загубата на тегло и стабилността срещу гранясване и окисляване. Освен това определете дали има значителни разлики от сензорна гледна точка.
МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ
Получени са проби от класически хамбургери от свинско, пилешко, пуешко и говеждо месо (търговски марки: съответно Supercerdo, Superpollo, Sopraval и La Preferida). Пробите бяха получени замразени, прехвърлени в кутия с изолационен материал и съхранявани при -18 ° C в лабораторията до техния анализ. Четири хамбургера от всеки тип (съответстващи на една и съща партида) бяха придобити в супермаркет, а след това същото беше направено в два други различни супермаркета, като се взеха проби от хамбургери от различни партиди.
приготвяне на пробата
Хамбургерите са приготвени в конвенционална газова фурна с марка Fensa, в която преносът на топлина се осъществява чрез конвекция за 10 до 15 минути при температура от 175 ° C и в домашна микровълнова фурна с марка Thomas (с мощност от 800 вата), за време от около 5 минути до достигане на температура от 70 ° C в термичния център и в двата случая.
Кук загуба анализ
Определено е теглото на суровите хамбургери (тези, които преди това са били размразени, като са били държани в хладилник за 24 часа); и варени (оставяйки ги да се охладят за 2 часа) и загубата на тегло се изчислява съгласно формула 19: