Диета с мазнини, която стана публичен враг номер едно
Те са забравени като тема за дискусии относно хранителните вещества, все още ли присъстват в нашата диета?
Храненето е сравнително млад клон на науката, така че все още има много проблеми, които са непознати или противоречиви. Това обаче не важи за транс-мазнините, тъй като няма съмнение, че тяхната консумация увеличава риска от сърдечно-съдови заболявания.
Следователно здравните власти се съгласяват, че е необходимо намалете или премахнете ги напълно от диетата. Но като потребители, какво можем да направим, за да постигнем това? Има ли начин да ги идентифицирате? Регулирани ли са по някакъв начин?
Производството му не е край, а нежеланото последствие от процеси като рафинирането на растителни масла
Истината е, че днес няма хармонизиран регламент на европейско ниво върху трансмазнините, въпреки че има някои страни, където те са регулирани. В Испания законодателството не изисква да се показва съдържанието му върху етикетите на храните и не установява максимални ограничения. Единственото, което показва, е, че производителите трябва да изискват от своите доставчици информация за съдържанието им в храните и, което е по-важно, че в промишлените процеси, при които този тип мазнини могат да се генерират, "условията, достатъчни за минимизиране на тяхното обучение".
За какви процеси говорим?
Има хора, които вярват, че този вид мазнини се образуват от генното инженерство или че произхождат от трансгенни храни. Всъщност, думата „транс“ не се отнася до трансгениката, по-скоро това е името на определена структурна конформация на мастните киселини. Разпространено е и убеждението, че транс-мазнините се синтезират нарочно от хранителната индустрия. Производството му обаче не е самоцелно, а нежелано следствие, което произтича от изпълнението на някои процеси, като например рафиниране на растителни или рибни масла или нагряване на масла при високи температури, както се случва по време на пърженето.
Въпреки че основният производствен механизъм се осъществява по време на процесите на хидрогениране на растителни масла. Казано погрешно и скоро, това основно се състои от добавяне на водородни атоми за трансформиране на ненаситени мастни киселини в наситени мастни киселини и по този начин модифицира характеристиките на маслата, като ги прави по-стабилен, по-лесно вариращ и преди всичко, че неговата текстура е по-подходяща за приготвянето на определени продукти, тъй като е по-солидна и управляема.
Степента на хидрогениране, постигната в процеса, ще зависи от характеристиките, които трябва да се постигнат, така че тя може да бъде пълна или частична. Именно в последния случай могат да се генерират транс-мастни киселини, така че ако четем „частично хидрогенирани мазнини“ сред съставките на дадена храна, това може да означава, че тези страшни съединения присъстват. Въпреки че тази писта не е безпогрешна, далеч не е така, защото в днешно време се използват технологии и процеси, които позволяват да се намали тяхното обучение, както е посочено в законодателството.
Във всеки случай хидрогенираните мазнини се използват все по-рядко в хранителната промишленост поради отхвърлянето, което причиняват у потребителите, които обикновено не правят разлика между хидрогенираните мазнини (независимо от степента им на хидрогениране) и трансмазнините. Вместо това те отдавна се използват растителни масла, богати на наситени мастни киселини, поради предимствата, които те представляват за индустрията: те са евтини, имат добри технологични свойства и се радват на по-добра репутация от животинските мазнини. Сред тях основният герой е без съмнение палмовото масло, което в момента не се радва на много добра репутация.