Денатурация на протеини Мощност Експлозив
Денатурация на протеини
Има много противоречия относно денатурацията на протеините. Това е термин, който мнозина са чували и който често се тълкува като лошо нещо, но какво всъщност представлява денатурацията на протеин? Трябва ли да сме загрижени? За да отговорим на тези въпроси, ще започнем в началото ...
Както вече знаем, протеините са макромолекули, изградени от нишки или вериги от аминокиселини. В зависимост от структурата и последователността на аминокиселините *, които го съставят, протеините могат да изпълняват различни функции (съкратителни, ензимни, структурни, защитни и др.)
* Забележка: Технически се казва, че протеинът се състои от първична структура и вторични, третични и четвъртични структури. За да улесним разбирането и да не хвалим твърде много в обясненията, ще говорим само за аминокиселинната последователност и структура.
Когато протеинът е в естественото си състояние, се казва, че той има естествена структура. Когато говорим за денатурация, имаме предвид, че структурата му е променена от някакъв агент, като температура, PH, полярността на разтворител или йонна сила. Следователно, когато протеинът е денатуриран, той губи формата си и по този начин променя свойствата си (като разтворимост) и губи първоначалната си биологична функция, въпреки че поддържа аминокиселинната последователност.
Това „губене на биологичната си функция“ може да звучи лошо, но нека не се впускаме в изводи ...
На първо място, трябва да имаме предвид, че когато консумираме протеини, не го правим поради биологичната функция, която споменатият протеин е имал в организма, към който е принадлежал (независимо дали е растителен или животински), но искаме аминокиселините които ги образуват така, че нашият организъм да създава заедно с тях протеините, от които се нуждаем, т.е. с последователността и структурата, от които се нуждаем според функцията, която трябва да дадем на тези протеини.
И второ, нека не забравяме, че тялото ни по време на храносмилането не абсорбира протеини такива, каквито са, а ги денатурира чрез ензимна хидролиза и ги разгражда на малки пептиди и свободни аминокиселини, така че епителните клетки на червата да ги абсорбират.
Това ще рече, че протеинът поддържа своята естествена структура или че го е загубил (тоест, че е денатуриран), по принцип това е нещо, което нито отива, нито идва при нас, защото също е нещо, което ние ( нашата храносмилателна система по-конкретно) Щях да го направя, за да можем да го използваме.