Цвекло, най-сладкият корен Diario Sur
Придава нотка на цвят и сладост в топли и студени препарати
За разлика от много годни за консумация растителни видове, известни в Средиземно море от древни времена, цвеклото (Бета вулгарис) не направи път от Изток на Запад, но Той идва от Централна Европа, където все още е широко използвана храна, а също и в противоречие с това, което може да се мисли, ефектното цвекло, което озарява трапезите ни с интензивно червеното, е най-старият познат сорт и в техния случай селскостопанският подбор и подобрение е насочен към постигане на по-дебели, месести и по-ефектни корени от оригиналните, а също и към търсене на по-високи концентрации на захар в корена, което води до това, което сега е известно като фуражно цвекло (Beta vulgaris var. Изгрев) и захарната купа (вар. altissima), чийто външен вид датира от 18 век, и който те имат съответно 8% и 20% захари в състава си, докато таблицата не надвишава 3%, което означава, че неговият калориен прием също не е много висок (между 25 и 41 kcal на 100 g).
Особеността на цвеклото, което между другото е ченопоидно семейство от манголд, спанак или амарант, с ядливи листа (третирайте ги по същия начин като листата на тези видове), е този интензивен червен цвят, който се дължи на пигментите, бетаините, разтворим във вода. Това кара сокът от червено цвекло да се използва като оцветител в къщите, но също така и в хранителната индустрия, където го намираме, под код E-162 (бетанин) в колбаси и осолена риба, закуски, безалкохолни напитки, бонбони или млечни продукти. По традиционен начин този привлекателен червен цвят се използва в скандинавските страни за приготвяне на гравлакс, маринована сьомга, покрита с цвекло и копър, или за боядисване на варени яйца.
Друга особеност на цвеклото, в допълнение към необичайната му сладост в случай на зеленчук, е землистият аромат, който традиционно се приписва на контакт със земята, нещо, което всъщност кара листата на растението да се използват като храна преди корени. Както обяснява Харолд Мак Джи в „Готвене и храна“, вкусът се осигурява от молекула, наречена геосмин произведени от самото растение. За да ви даде представа, геосминът е молекулата, която предизвиква миризмата на влажна земя след дъжд. И разбира се също така е отговорен за факта, че кимионът, със земни нюанси, отделяни от куминалдехид, е една от подправките, които най-добре се комбинират с този зеленчук по афинитет.
Най-сладкият корен: Работата на фермерите доведе до по-сладки сортове за добив на фураж и захар
Цвеклото може да се яде сурово и това вече е било правено от гърците в древни времена. Тъй като е твърд корен, за да го консумирате без готвене, най-добрият вариант са смутитата (много богато цвекло, портокал, зелена ябълка и сок от моркови), настъргани или нарязани на филийки. Приготвянето на тънки филийки с мандолина ви позволява да оцените красотата на зърното на някои сортове. Днес има двуцветно цвекло (с бели и лилави, червени или жълти ивици). Фино ламинирани те се използват и за приготвяне на зеленчукови чипове, просто трябва да ги изпържите в обилно количество горещо масло за няколко секунди, да ги извадите, да ги отцедите и да ги охладите. Въпреки това, жилените сортове губят цвят по време на готвене и обикновено са по-малко сладки от чисто червените, когато се готвят.