Chuño blanco, ‘tunta’ или ‘moraya’ естествен процес на опазване
Типография
Споделя това
Информация за този ценен традиционен продукт от Андите се публикува благодарение на приноса на д-р Курт Манрике и инж. Кристина Фонсека, членове на Технологичния и конкурентен иновационен проект за картофи в Перу, INCOPA (CIP-COSUDE).
Производственият процес
Chuño blanco се получава чрез естествен процес на дехидратация, който се възползва от климатичните условия на високите Андски планини, което през зимата на южното полукълбо (сух сезон: юни, юли, август) представлява силна температурна разлика между деня и нощта. (преминава от 18 ° C до -10 ° C), в допълнение към интензивната слънчева радиация. Клубените се подлагат на нощно замразяване, а през деня на силна инсолация. За да се избегне изгарянето, те се покриват с обилна слама в продължение на пет до осем дни и след това се подлагат на накисване в течаща вода от реки или потоци в продължение на 20 до 30 дни, където гликоалкалоидите се елиминират. След това грудките се отстраняват от водата за набиване и елиминиране на излишната течност, за да се изложат накрая на слънце за още пет до осем дни. След това грудките се обелват напълно, като се търкат с ръце, откъдето идва и окончателният им бял вид. Производството на чуньо бланко продължава приблизително петдесет дни и през целия процес се откроява участието на жени, които с голямо внимание подбират, разпространяват, грижат се и почистват клубените.
Друго качество на chuño е chuño negro, което се прави от малки грудки от обикновени местни сортове картофи и някои „подобрени“ сортове. Процесът му изисква по-малко грижи, той не се накисва в реки и е изложен само за пет до десет дни - без никаква защита - на нощни студове и силно слънчево лъчение, като по този начин получава характерния черен цвят.
ХРАНИТЕЛЕН СЪСТАВ НА CHUÑO BLANCO
(Размер на порцията: 100g)
Татко
Бял
готино
Енергия (kcal)
Вода (g)
Протеин (g)
Въглехидрати (g)
Фибри (g)
Калций (mg)
Фосфор (mg)
Желязо (mg)
97
74.5
2.1
22.3
0.6
9
47
0,5
Източник: Перуански таблици за състава на храните, Министерство на здравеопазването, Национален здравен институт, Национален център за храни и хранене, 1996 г.
Стратегическа храна
Chuño blanco е качествена храна, високо ценена в южните планински райони (Пуно, Куско, Арекипа и Такна) на Перу и в планинските райони на Боливия и е част от традиционната кухня на тези страни. Неговата устойчивост на времето и високото калорично съдържание, много по-високо от това на пресните картофи, го правят стратегически продукт за продоволствената сигурност на семействата. Поради лесно смилаемото си съдържание на нишесте, употребата му се препоръчва като храна за деца и при други диети, които изискват хранителни, но лесно усвоими храни. В резултат на излужването (накисването), картофите, превърнати в чуньо, губят съдържанието си на витамин С, тъй като са водоразтворими, но по време на производствения процес съдържанието му на калций и желязо се увеличава значително, както показват анализите на Министерството на Здраве на Перу (Виж таблицата: Хранителен състав на chuño blanco, 1996). Проектът „Технологични и конкурентни иновации на картофи в Перу“ (INCOPA) ще започне хранителни проучвания през 2005 г., за да гарантира хранителните и санитарните качества на чуньо бланко по такъв начин, че да улесни комерсиализацията му.
Проба от черно-бял чуньо от Ullacachi, Ilave, Puno/Снимка: C. Fonseca