Chantilly стъпка по стъпка, нейното използване и всичките му тайни

Когато някоя от моите рецепти включва основна сладкарска подготовка, винаги оставям рецептата настрана, за да е по-ясна, рецептите не стават безкрайни, а също и в случай, че искате да ги отпечатате и да ги използвате в други препарати. Това има недостатък и той е, че понякога моите записи са по-дълги от един ден без хляб:). Това ми даде идеята да направя, както и при декоративните щрихи, нов раздел, в който ще научите всички онези рецепти, които са от съществено значение при подготовката на други, и който ще служи като ръководство не само за изготвяне на моите рецепти, но и да не създавате свой собствен. Нека започнем с Крем от шантили, «La creme de la crème», хахаха.

Ако в сладкарството има основен крем, това е Chantilly и със сигурност той също е главният герой на много бедствия в сладкиши, защото въпреки че приготвянето му е просто, ако някои подробности не са известни, може да бъде доста гърбав.

От съществено значение е тя да има поне 35% мазнини, тоест нека бъде за монтиране.

Как можем да разрешим проблема, ако сметаната ни не е достатъчно мазна?

Процедура:

Ще отделим малко количество сметана и ще го загреем заедно с маслото, като бъркаме непрекъснато, докато се разтопи напълно и сместа стане хомогенна.
Оставяме температурата на околната среда да се охлади. Ще го добавим към студения крем, когато, когато е сглобен, започне да се оформя и маркировките на пръчките започват да се забелязват.

N.B 1: Маслото има 82% мазнини, в случай че искате да изчислите количества за различни проценти на мазнини в сметаната.

N.B 2: 200мл. сметана, т.е. третрабриците, които обикновено намираме в супермаркетите, съответстват на 185гр. сметана.

Също така е от съществено значение да е студено.

Както казах преди, въздухът, който се влага при разбиване, се фиксира благодарение на кристализацията на мазнината в сметаната и това се причинява именно от спада на температурата. Поради това е безполезно да се опитвате да го монтирате при стайна температура. Ще трябва да е поне между 2 и 4ºC .

Как да получим сметаната да е на правилния Tª?

Е, поставете го в хладилника за поне 2 часа или във фризера за около 15/20 минути. .

Може да срещнем проблем когато слагаме кремообразната тухла в хладилника/фризера и няма да я използваме цяла: тъй като мазнината се сгъстява със студа, когато ще я наливаме, за да я претеглим, откриваме, че течността излиза първо и след това при натискане мазнината излиза. Така че сметаната, която ще използваме, няма същия процент мазнини, който е имала преди, тъй като по-голямата част от мазнината остава в тенджерата и следователно няма да се смеси добре. Ето защо препоръчвам да претеглите крема, който ще използвате, при стайна температура и след това да го охладите. По този начин се уверяваме, че% M.G е оригиналът.

Ако ще използваме цялата тухла, няма да е необходимо, можем да я съхраняваме директно в хладилника. Разбира се, трябва да се погрижите да го изцедите добре, за да премахнете цялата мазнина, която се втвърдява на дъното.

Око!: Внимавайте, когато го слагаме във фризера. Ако преминем през него и го замразим, течната част на крема ще кристализира и емулсията ще се счупи. Можем да го оставим да се размразява при стайна температура и да го монтираме, когато е само студено и не е замръзнало, но няма да получим твърдо Шантили. В този случай препоръчвам да използвате масло, за да му придадете по-голяма твърдост, или да подобрите стабилността с метод, който ще обясня по-долу.

Полезни съвети за поддържане на крема на правилната температура за Chantilly:

Използвайте метална купа, за да я победите. Металът поддържа много добре студа, така че идеалното е да приберете крема в хладилника директно в металната купа.
Поставете купата на ледена баня: Това е полезно, особено ако не сме охлаждали предварително достатъчно крема и/или не сме много сигурни дали температурата ще бъде достатъчно ниска.
Поставете пръчките в хладилника. Детайл, който може да ни помогне, ако, както в предишния случай, не сме сигурни, че сме охлаждали крема за необходимото време. И преди всичко, че това не ни струва нищо и може да бъде малко тласък.

Може да се ароматизира с безкрайни вкусове:

Подправки: ванилия (това е оригиналният ароматизатор), канела, кардамон, анасон ...
Кафе, какао, малина или друг ароматизатор на прах
Ароматни билки и цветя: мента, чай, мента, вербена (лимонова вербена), жасмин, рози ...
Цитрусови кори: лимон, портокал, лайм, мандарина ...
Домашен шоколадов сироп
Плодова паста (малини, плодове ...) или сушени плодове (като пралине, паста от шам фъстък ...)

За целта ще смесим сметаната при стайна температура с въпросната съставка, ще ги загреем, без да дойде да заври и ще ги оставим да се влеят, докато изстинат. Прецедете, ако е необходимо, поставете в хладилника/фризера, докато стане достатъчно студено, за да се събере (около 2 часа в хладилника/15 минути. Във фризера).

Някои от тези съставки ще придадат на Chantilly кремав цвят, но винаги можем да добавим малко оцветяване да го оцветим, ако ни се иска.

Захар:

Може да се използва както бяла захар, така и пудра захар. Всеки има своите предимства и недостатъци:

Пудра захар: Има предимство че, като е супер фин, той се разтваря незабавно и не рискуваме да намерим зърна захар след разбитата сметана. Той също така съдържа малък процент антислепващо средство (обикновено царевично нишесте), което ще удължи малко запазването, тъй като ще абсорбира част от водата, която кремът Шантили има тенденция да отделя с течение на времето.

Има такива, които намират неудобно за да придаде леко "земен" вкус, но лично аз не го забелязвам. Не мисля, че това се случва с качествена пудра захар, но това е въпрос на небцето.