БИОЛОГИЧНА ОЦЕНКА НА КАЧЕСТВОТО НА ПРОТЕИНА НА РАЗЛИЧНИ СОРТОВЕ НА ЕЧМЕНА (Hordeum sativum

Rev Chil Nutr Vol. 33, Nº1, април 2006

ОРИГИНАЛНИ ПРЕДМЕТИ

БИОЛОГИЧНА ОЦЕНКА НА КАЧЕСТВОТО НА ПРОТЕИНА НА РАЗЛИЧНИ СОРТОВЕ НА ЕЧМЕНА (Hordeum sativum jess) КУЛТИВИРАН В ДЪРЖАВИТЕ НА ХИДАЛГО И ТЛАКСКАЛА, МЕКСИКА

БИОЛОГИЧНА ОЦЕНКА НА КАЧЕСТВОТО НА ПРОТЕИНА НА РАЗЛИЧНИ СОРТОВЕ НА ЕЧМЕНА (Hordeum sativum jess) ПРОИЗВЕДЕНО В ДЪРЖАВИТЕ НА HIDALGO И TLAXCALA В МЕКСИКО

Патриша Лопес П., Ираис Санчес О., Алма Д. Роман Г.

Център за химически изследвания, Катедра по химия на храните. Хранителна технология. Автономен университет на щата Хидалго, Идалго, Мексико.

Качеството на протеините на сортовете ечемик Esmeralda 1, M16, Pastor Ortíz от провинция Hidalgo и M16 от провинция Tlaxcala беше оценено чрез определяне на коефициента на протеинова ефективност (PER), въз основа на нарастването на теглото на плъхове, хранени с диети стандартизирани условия. Беше забелязано, че няма значителни разлики между четирите изследвани сорта, т.е. че четирите сорта осигуряват еднакво протеиново качество на организма, като стойностите на PER варират от 2.4-2.2. По отношение на казеина имаше значителна разлика, тъй като този протеин води до по-голямо увеличение на теглото от сортовете ечемик. Тази разлика между протеините на казеин и протеините от ечемика се дължи на съдържанието на незаменими аминокиселини.

Ключови думи: ечемик, зърнени храни, протеин, съотношение на белтъчна ефективност.

Качеството на протеините в насажденията на сортовете ечемик Esmeralda 1, M16, Pastor Ortíz в състояние Hidalgo и сорт M16 в състояние Tlaxcala бяха оценени чрез определяне на отношението на ефективността на протеина (PER), базирано на увеличаването на теглото на плъхове диети при стандартни условия. Беше забелязано, че не съществуват значителни разлики между четирите изследвани сорта, тоест че четирите сорта осигуряват еднакво качество на протеина на организма, като осцилираха стойностите на PER между 2.4-2.2. По отношение на казеина има значителна разлика, тъй като този протеин осигурява по-голямо увеличение на теглото, отколкото сортовете ечемик. Тази разлика между протеините на казеин и протеините от ечемика се дължи на съдържанието на незаменими аминокиселини.

Ключови думи: ечемик, зърнени храни, протеини, PER, съотношение на ефективност на протеина

ВЪВЕДЕНИЕ

Ечемикът е четвъртата по важност зърнена култура в света след пшеницата, ориза и царевицата. Ечемикът, както всички зърнени култури, има недостиг на някои незаменими аминокиселини като лизин, хистидин, метионин, треонин и триптофан [1].

Химичният анализ на ечемика е много важен, за да се оцени като храна за консумация от човека, но реалната хранителна стойност на протеините не се отразява в химичния състав [2]. Ето защо биологичната оценка е по-желана. Биологичните методи се основават на наддаване на тегло или задържане на азот при тестове с експериментални животни, които се хранят с диети, съдържащи протеина, който трябва да се анализира [3]. За да се гарантира, че приемът на протеини е по-малък от дневните нужди, се използват диети, които съдържат 10% протеин по отношение на сухото тегло. При тези условия хранителните протеини се използват максимално за растеж. Съотношението на белтъчната ефективност (PER), конкретно се отнася до азотната ефективност, увеличаването на теглото на животното се дължи на този единствен фактор при установените експериментални условия [4]. Тъй като ечемикът, произведен в региона, е зърнена култура, предназначена главно за али

насаждения за говеда; Това проучване има за цел да оцени качеството на протеините на различните изследвани сортове, за да се разработят впоследствие нови продукти за консумация от човека (макаронени изделия, хляб, наред с други), като по този начин се придава добавена стойност и по-висока продажна цена на ечемика.

МАТЕРИАЛ И МЕТОД

Използвани са четири проби ечемик (Hordeum sativum jess), три от тях са произведени в щата Идалго (Esmeralda 1, M16 и Pastor Ortíz) и един в щат Tlaxcala (M16). Четирите сорта са култивирани през цикъла 2003 г. при бурни условия. Всеки сорт ечемик се почиства, за да се отстранят примесите. Сортовете бяха подложени на химически анализ, за да се знае раздел 46.10 за съдържанието на протеин от одобрените методи на Американската асоциация на зърнени химици (AACC) [5].

Тествайте животни

Използвани са 21-дневни мъжки плъхове Wistar, чието тегло варира от 28 до 29 g. Плъховете са получени във фермата за животни на Националния автономен университет в Мексико.

Диетичен състав

Бяха разработени седем диети, съдържащи отделно брашно от всеки един от седемте сорта. Една партида плъхове е хранена с диета с казеин като контролен протеин. Количеството протеин беше коригирано на 8,5%, за да се адаптира съставът на суровината, която трябва да се тества (Таблица 1). Диетите бяха изготвени съгласно формулировката, установена от Официалните методи за анализ на Асоциацията на официалните аналитични химици (AOAC) [6].

Съотношение на протеинова ефективност (PER)

Определя се съгласно метода 960.48 AOAC [6]. Първоначално плъховете бяха претеглени и разпределени хомогенно по метода "японска змия". Този метод разпределя тежестите във възходящ ред и партидите се правят от шест по шест отляво надясно и се връщат от дясно на ляво за хомогенно разпределение (Фигура 5). Това се отразява в средните тегла на всяка партида, при които има вариация по-малка от 1 g между тях (означава = 38,88, 38,65, 38,78, 38,68, 38,65 и 39,00).