Безопасност на храните Биогенни амини, обезпокоителната съставка в отлежали сирена и студени разфасовки
безопасност на храните
Те са отговорни за характерния и сложен вкус на узрелите, отлежали, сушени храни. Но заедно с нитритите те се превръщат в опасните нитрозамини
Студена вечеря, по прищявка, пред телевизора: стари сирена, сушена шунка, някои пушени ... Удоволствие за нашето небце, толкова любители на тези интензивни и характерни вкусове, че някои храни дават течение на времето. Но, както често се случва с много от килер изкушения, Също така на тази вечеря светва предупредителна лампа: сложността на този вкус се дължи на процес на зреене, който води до образуването на вещества, наречени биогенни амини. И те, когато се съберат в лоша компания, в крайна сметка могат да ни създадат някакъв друг здравословен проблем.
Да започнем отначало. И го правим помогнати от Мария Тереза Гарсия Хименес, фармацевт, биолог и специалист по здравословно хранене, както и международен консултант, който обяснява, че биогенните амини "са вещества, които произхождат от аминокиселини, а те от своя страна, идват от протеини. Следователно те ще се образуват в храни, богати на протеини чрез съзряване ".
Човекът е създал системи за превръщане на млякото в сирене, месото - в дрезгави или колбаси, свинският крак - в шунка
Първоначалната идея е течението на времето. Много векове преди да съществуват хладилници и други хладилни системи, човекът вече е успял да запази храната. Чрез различни процеси - сушене, пушене, ферментация ... - той успява да превърне млякото в сирене, месото - в дрезгави или колбаси, свинския бут в шунка. „Нашите предци бяха невежи за различните химични реакции които са произведени в храна; те знаеха, емпирично, че могат да ги използват по-дълго. Те също така видяха, че понякога с течение на времето те променят вкуса си; и че в зависимост от условията на околната среда, т.е. от температурата, степента на влажност или материала на контейнера, те получавали различни продукти или, за съжаление, те се разложиха и не можеха да се ядат ”, казва експертът, който е ръководил и хранителните дипломи на Националното училище по здравеопазване.
Те не знаеха какви химически реакции са тези, които са породили тези трансформации, но ние знаем. Нека помислим за сирене: за да се образува, то се нуждае от микроорганизми, които се хранят със захарите в млякото; Когато тези захари се изчерпят, те се обръщат към аминокиселините в протеините и продължават да работят. "Не всички микроорганизми, които са работили върху захарите за да ги превърнете във вашата храна, те са същите, които по-късно работят върху аминокиселините; понякога да, но често други, различни, ще влязат в храната ".
В някои случаи тези опортюнистични микроорганизми ще допринесат за придаването на някои сирена, колбаси и студени разфасовки онзи сложен и характерен вкус, който наричаме „узрял“. Но други организми, които използват различни метаболитни пътища, гнилостни пътища. „Получените странични продукти са неприятни за нас. И преминахме от „колко добре е излекувана шунката“ към „клането беше развалено“ “.