АСКОРБИНОВА КИСЕЛИНА
Аскорбиновата киселина или витамин С е водоразтворим витамин, химически свързан с глюкозата, която е само витамин за хората, висшите примати, морските свинчета, някои плодоядни прилепи и някои птици. По-голямата част от животните, включително селскостопанските животни, могат да го синтезират, така че не го натрупват в тялото си (нито в крайна сметка го отделят в млякото). Това води до това, че храните за животни обикновено са бедни на този витамин.
Аскорбиновата киселина има лактонова структура. Киселинността не се дължи на карбоксилна група, а на възможността хидроксилът, разположен върху въглерод 3, да йонизира, образувайки анион, който се стабилизира чрез резонанс. Неговият pK е 4.04. В крайна сметка хидроксилът, разположен във въглерод 2, може дори да се дисоциира, образувайки дианион, въпреки че неговият рК е много по-висок (11.4), тъй като не е стабилизиран чрез резонанс, като този на въглерод 3.
Недостигът на аскорбинова киселина води до заболяване, известно като скорбут, с увреждания, свързани със синтеза на колаген, тъй като аскорбиновата киселина е основен кофактор в този процес. Клиничните последици варират от слаби венци до широко разпространено кървене в тялото.
Въпреки че е известен много преди (той е описан в различни текстове от ХІІІ век), от историческа гледна точка скорбутът е бил много важен, особено поради честотата му във флотите от ХVІ до ХVІІІ в., Време, когато е причинило най-много жертви сред екипажите, отколкото самите морски битки. Наред с други случаи, три четвърти от екипажа на експедицията Магелан умира от скорбут, а също и подобен процент от екипажа на експедицията на Джордж Ансън срещу испанските тихоокеански флоти през 1740 г.
През 1757 г. Джеймс Линд публикува книга „Трактат за скорбут“, в която той демонстрира грандиозния полезен ефект на цитрусовите плодове върху болните. Въпреки че отне няколко години, за да бъде приет и приложен на практика, тази констатация, обобщаваща се в по-голяма или по-малка степен за всички пресни зеленчуци, завърши с скорбут като заболяване с дефицит.
Аскорбиновата киселина се намира само в значителни концентрации в зеленчуците (при които нейната възможна биологична роля е неизвестна). В много плодове се намира във високи концентрации (50 mg/100 g в цитрусовите плодове), но за много хора основният принос има от зеленчуците и зеленчуците, като зеле или карфиол. Новите картофи съдържат около 30 mg/100 g, въпреки че ги губят по време на съхранение.