Alto задушава най-добрите рецепти и съвети за борба със студа с домашна храна

Ястията в гърне се преоткриват, за да се върнат домовете; експертни съвети за възстановяване на най-добрия вкус

Време за четене: - '

6 юли 2019 г., 5:01 ч.

Кога за последно сте пили яхния от пиле? Знаете ли какво е карбонара? Има ли кюфтета в седмичното ви меню? Какви видове използвате в ястията си? Ако отговорите ви на тези въпроси са по-скоро отрицателни, пропускате най-добрата част от зимата. Тази, която позволява не само да ядете вкусни ястия, които затоплят тялото и душата, но и да се насладите на процеса на приготвянето и дегустацията им със семейството или приятелите.

Те са основата на нашата храна за каквото и наследство да се търси. От Испания и Италия или от където и да е на стария континент, откъдето е пристигнал дядото или прадядото; А от провинцията, където те все още са основата на менюто, ястията от гърне са основна храна, която обаче често е оскъдна в домашните кухни, но това се връща силно към ресторантите и курсовете.

„Има желание да се възстанови храната от дома, но не винаги е възможно да се направи у дома, главно поради предубежденията. Реалността е, че рецептите, идващи от поколения, умират ”, казва Инес Маракос, основател заедно с Габриела Микони от кухненското студио Gaucha, проект, който съчетава курсове и експерименти в място за срещи и обмен, с цел да се доближи до храна като истинска, сезонна, прясна и занаятчийска храна.

С любезното съдействие The Obrería

Тиквена къри супа

Факторите, допринесли за отдалечаването от яхнии, яхнии и други ястия, са свързани с начина на живот, който не спира да се ускорява, но и с някои предразсъдъци, които включват работата, която уж включва готвенето им.
Маракос вярва, че в гурме света също има част от вината; Макар че сега не е толкова необичайно да се намери добър ресторант, който преоценява тези храни и дори ги откроява в менюто си, дълго време те бяха пропуснати, защото не изглеждаха достатъчно изискани, казва той.

Връщането на тези рецепти в семейната кухня зависи до голяма степен от планирането, както за закупуване на съставките, така и за отделяне на време за тяхното приготвяне с темпо, което не върви ръка за ръка с бързината. Разбира се, след като те са в огъня, просто трябва да изчакате, да разбъркате някога и резултатът е обилно хранене, което трае няколко дни и може да се замразява на порции.
Завръщането към тези деликатеси, които предпазват от студа и топлите коремчета, вече започва да се установява в няколко ресторанта и със сигурност е опция, която все по-често се разглежда в училищата за готвене. Уго Сока е ценител и защитник на ястията и голяма част от готвеното в тях е това, което го подтикна да създаде Тона, традиционния ресторант за храна, който преценява класиката на домашната кухня, почти винаги с обрат, който им дава това ъпгрейд, който очаква вечерята.

Уго Сока съживява уругвайските рецепти за готвене и ги предлага в ресторанта си

„Готвенето в гърне е много наше и продължава да бъде от основно значение във вътрешността на страната, особено в провинцията, където не е свързано със зимата, а се прави през цялата година“, обяснява Соца. Това е пряка последица от необходимостта: работата в селските райони включва изразходване на физическа енергия, която трябва да се възстанови с калорични ястия като яхнии и супа. От тази традиция произтича и една от най-практичните характеристики на този вид храна: обикновено се прави да се ядат няколко порции и е по-добре от един ден на следващия. „Най-добрата саксийна храна не се яде през деня; на следващия ден е оптимално и до три дни по-късно е перфектно и всъщност става все по-добро и по-добро, защото продължава да концентрира вкусовете ", казва Сока.

Готвачът отдавна реши да даде идентичност на кухня, която той признава за „малко уважавана“. Това, което отначало му се струваше лудо, се обединяваше всяка година с два явни фаворита: кюфтета и пържоли. Кюфтетата са достойни представители на храната, която доминираше в кухните преди едно поколение. В Тона те се правят от говеждо месо и се готвят поне час и половина, за да се постигне онази експлозия на вкусове, за която готвачът знае, че привлича клиентите му; Те пристигат на масата с кремообразен бащин крем и поширано яйце, което грациозно се плъзга по препарата. Но вариантите на тази традиционна версия могат да бъдат много. Soca препоръчва да опитате агнешко, джинджифил, мента и лимонова кора за кюфтета с малко по-екзотични вкусове.

Задушено печено от Хуго Сока, класика на Тона

Бавно, бавно, към перфектния вкус

Какво определя ястието в гърне? Като цяло, бавно и по-дълго готвене, използването на малко месо, запечатано и задушено със зеленчуци като лук, чесън, морков, целина, наред с други, и добавяне на картофи, тестени изделия, ориз, някакъв вид боб или подобни съставки, които добавете консистенция и калории към препарата, който да се комбинира в силно, калорично (но с естествени съставки и като цяло сезонни съставки) и отстъпващо ястие.

При съживяването на тези рецепти, консултираните готвачи съветват иновации в аспекти като използването на подправки; Въпреки че риганът и дафиновият лист са любимите на Уругвай, тъй като те са тези, които винаги са били използвани, сега пазарът предлага голямо разнообразие от аромати, които могат да се използват в тяхното сухо или прясно представяне.

Александра Магариньос е готвач и собственик на Alexandra Club Gourmet, клуб за гастрономически преживявания в Parque Rodó. В своите курсове и в ежедневния си избор на храна за своите клиенти, той често включва много възможности за пот и винаги се стреми да им добави различен щрих. В мразовити дни като миналото рецептата й с кремообразна полента с агнешко рагу беше хит. „Обичайната“ полента беше подобрена с крема сирене и мляко (които също можеха да бъдат заместени с кокосово мляко, за да се постигне още по-различен вкус) и се правеше в бульон вместо вода; към добавянето на агнешко рагу затвори идеално ястие за изваждане на студа от костите.

Александра Клуб Гурме

Полента с агнешко рагу от Александра Магариньос

Ако се изчислят цените, някои от тези ястия - включително по-традиционните, като яхния, гювеч от леща или шкембе - могат да бъдат скъпи. Изправен пред цените, Magariños препоръчва да изострите ума си. Агнешкото рагу за няколко души изисква само половин килограм ръчно нарязано агнешко месо, добра основа от сотирани зеленчуци (лук, целина, чесън, морков), розмарин, дафинов лист и пушен червен пипер и добър екстракт от домати. „Този тип храна може да бъде дори евтина“, казва готвачът и препоръчва да опитате рецептата за гулаш, типично унгарско ястие, което може да се приготви със сърцевината на крупата, разфасовка, много по-евтина от филе и 250 грама, е достатъчна на човек.