Агнешкото месо; Качества и изпълнения; ТОДОКАРН
Агнешко месо "Качества и добиви"
Агнешкото месо е от фини влакна и е много крехко, мазнината, която не трябва да е прекалено голяма, е почти бяла на цвят, като за месото, въпреки че варира в зависимост от породата и възрастта, се движи с различни тонове. Животни над една година на възраст е много по-тъмен и показва жълтеникав оттенък. Доброто качество на агнешкото месо се признава от пълната му месо, както и равномерното и много фино покритие на мазнините, което не трябва да надвишава 3 мм.
Овчето месо се класифицира според възрастта на животното, какъвто е случаят със свине или говеда, и получава различни имена:
Сучещо агне: Отнася се за животни на възраст под 1 месец и половина. Съставът и характеристиките на месото зависят основно от диетата, която получават. Тези животни се хранят предимно с мляко и то през октомври съдържа максимално количество мазнини. Сученото агнешко месо е много фино и сочно, малко по-малко питателно от по-старите екземпляри.
Тернаско или рецентал: Това е животно на възраст под 4 месеца. Отбиването настъпва около 45 дни и животното започва да яде комбинирани фуражи, което води до загуба на част от първоначалната мазнина. Месото е по-малко крехко, по-вкусно и по-червено на цвят от това на сученото агне.
Пасхално или тревно агне: Възрастта на животното варира между 4 месеца и една година и месото му има по-изразен вкус.
Овце Голяма овца или овен: Тези животни са на възраст над една година и обикновено се търсят по-малко от младите екземпляри.
Оценка и смазване на SEUROP:
От 2000 г. класификацията на кланичните трупове на овце по тази система е задължителна, когато търговията с трупове се извършва между страни от Общността
За най-тежките трупове, от 13 или повече кг, класификацията се прави според конформацията и състоянието на мазнини:
-Конформация: има шест класа (S, E, U, R, O, P). Оценяват се профилите на задните части, кръста, рамото и гърба.
-Тонене: има пет класа (5, 4, 3, 2, 1), в зависимост от количеството мазнини, външна (подкожна), вътрешна (тазово-бъбречна) и гръдна област (мастни отлагания в мускулите и гръдната кост.
Червено месо или бяло месо?
Агнешкото месо се класифицира като червено или бяло в зависимост от възрастта на животното и неговата диета. Месото на възрастни животни, пасхални и по-възрастни овце, има по-наситен червен цвят от този на младите животни, сучещи агнета или агнешко, което е по-розово. По-червеният цвят на месото се дължи на съдържанието на миоглобин, пигмент, който съдържа желязо и се намира в мускулните влакна.