4.4.- Млечен състав

Млякото е нормалният секретен продукт на млечната жлеза. Средните стойности на състава на кравето мляко, съдържа повече от 100 вещества, които са или в разтвор, суспензия или емулсия във вода. Например, казеинът, основният протеин в млякото, е диспергиран като голям брой твърди частици, толкова малки, че не се утаяват и остават в суспензия, тези частици се наричат мицели, а дисперсията им в млякото се нарича колоидна суспензия, мазнините и мастноразтворимите витамини в млякото са под формата на емулсия, това е суспензия от малки течни глобули, които не се смесват с млечна вода, лактоза (млечна захар), някои протеини (серумни протеини), минерални соли и други веществата са разтворими; това означава, че те са напълно разтворени в млечната вода.

Кадър; 8. Състав на млякото от битото кисело мляко

Компоненти%	Мазнини 3.4
Обезмаслени млечни твърди вещества.	Вода 87,5
Протеини (казеин *). 3.4	Общо твърдо вещество 12.5
Захарни вещества (лактоза *). 5.0	* Основна съставка на съответната фракция
Минерални суми. 0.7
Мазни млечни твърди вещества

Източник: (Littell и Col, 1998).

Някои полезни определения

Органично съединение: е материята, съставена от елементите въглерод (C), кислород (O) и водород (H) и в някои случаи азот (N).

Неорганично съединение: веществото е съставено от минералните елементи, самостоятелно или заедно.

Органична захар: това е органично съединение, в което делът на водорода и кислорода се запазва същият като във водата (2 водорода за всеки кислород).

Протеин: са органични съединения, които освен въглерод, водород