24-те основни вида брашно и техните свойства
Обобщение на основните видове брашно, със и без глутен, и техните хранителни свойства.
Светът на брашното, въпреки че може да изглежда малко скучно и нежно като самото брашно, всъщност не е така. Има безброй разновидности на тази основна съставка във всяка кухня на този широк и разнообразен свят.
Брашно от нахут, боб, картофи, ечемик, очевидно пшеница и дори кръв! И това е, че с почти всичко можете да приготвите тази песъчинка, която всички имаме в нашите кухни, дори и да е за украса в килер.
Нека да видим по-долу най-забележителните видове брашна, техните хранителни стойности и как са класифицирани в зависимост от използваната при приготвянето му съставка.
Колко брашна има?
Въпреки че може да изглежда изненадващо, има стотици различни брашна и всяко има различно предназначение. Поради необятността на културите, които съществуват на нашата планета, всяка от тях има своя собствена гастрономия и тъй като брашното е много повтаряща се съставка във всяка кухня, която е оценена, не е странно да намерите сортове.
Критериите, използвани за класифициране на брашното, отчитат различни аспекти. Най-забележителна е суровината, тоест от какво е направено брашното, независимо дали е зърнена култура като пшеница, бобови култури като леща или грудка като картофи.
Друг аспект, който се взема предвид, е степента на усъвършенстване, т.е. ако зърната са по-малки или по-дебели. Последно, взема се предвид процентът на растителните протеини, съдържанието на глутен и силата на брашното, обозначен с буква W.
В европейските култури, особено средиземноморските, наследници на римската триада, пшеничното брашно се използва много често, а в някои случаи и други брашна, направени със зърнени култури. Въпреки това, благодарение на глобализацията и контактите между културите, Станаха популярни и други по-екзотични брашна за Запада, които позволиха създаването на стотици нови рецепти.
24-те най-забележителни вида брашна
Нека видим класификация на основните видове брашно, използвани в кухнята.
Брашна с глутен
Глутенът е малка група протеини, открити в повечето зърнени култури. Това вещество придава на тестото за хляб еластичност, докато се прави, но това е и причина за заболявания при страдащите от цьолиакия, които не могат да го понасят.
След това ще видим основните брашна, които съдържат това вещество.
1. Пшеница
Пшеницата е зърнената култура, която най-често се използва за производство на брашно на Запад, Ето защо има рецепти както за сладки, така и за солени храни, които използват този вид брашно като суровина.
Пшеницата е зърнена култура, много богата на хранителни вещества, като е източник на минерали като калций, желязо, магнезий, калий, цинк и селен, както и витамини от група А, В и Е. Също така е източник на фибри, въглехидрати и протеинов зеленчук.
Пшеничното брашно може да се класифицира според силата му, което ще се използва за направата на един или друг вид рецепти. На първо място имаме силното брашно, чиято маркировка е около 300 W и има процент на протеин около 13%.
Силното брашно е идеално за теста, които изискват месене няколко пъти и в които са включени много мазнини и захари, като roscón de Reyes, панетоне и кроасани.
Второ, имаме брашно със средна якост, 250-260 W и 10% протеин. Това брашно е идеално за теста, които не включват много мазнини, но изискват много месене. С него се правят пици, кока и хляб.
И накрая, в рамките на пшеничните брашна имаме насипно брашно, което има маркировка между 160 и 180 W и около 8-9% протеин. Използва се в сладкиши, има малко глутен и се използва в тесто с ниско съдържание на мазнини. Разхлабеното брашно не изисква много месене и с него правите кифли, торти и бисквитки.
2. ръж
Използва се за приготвяне на ниски и плътни хлябове, бисквити. Тъй като има известна доза горчивина, не се използва широко в сладкарството. Той е бил широко използван през Средновековието и в момента присъства много в гастрономията на скандинавските страни.
Пшеничното ръжено брашно има много хранителни вещества, като напр калций, натрий, йод, цинк, фосфор, селен, витамини Е и В, въглехидрати и фибри.
3. Ечемик
Използва се главно като сгъстител, а също и за приготвяне на леко пухкави хлябове. Много често в Англия се прави хляб.
Той е източник на минерали като мед, калий, цинк, фосфор, магнезий, калций, витамини А, В и С, а също така има добри запаси от въглехидрати и фибри.
4. Правопис
Сред брашна, които съдържат глутен, това той е най-лесен за смилане, тъй като не съдържа толкова много от този елемент.
Използва се предимно за приготвяне на ниски и компактни хлябове. Сред многото минерали, които осигурява, са силиций, както и добър източник на Омега 3 и 6 и витамини от група Е
5. Овес
Това брашно има много фина текстура и мек вкус. Той е много популярен в САЩ, тъй като е една от храните, намиращи се в традиционната американска закуска под формата на каша и каша.