# 06. Замествания на храни
Тъй като веганите не консумират никакви храни от животински произход, те трябва да заменят всички тези храни с други. В този клас анализираме и изучаваме тези заместители, както за месото, така и за различните приложения в кухнята. Ще видим хранителните характеристики, различните презентации, използването им в кухнята, външния им вид и различните препарати, които могат да бъдат направени с тях.
Сред тях са: сейтан, текстурирана соя, темпе и тофу, както и всички техни разновидности.
Също така изучаваме характерните и често срещани храни, използвани от вегани като различни водорасли, кала-намак сол или различни зърнени култури.
Месни заместители
Сейтан
Seitan е тесто, което се прави предимно с пшеничен глутен и се готви на плътна, последователна и леко еластична топка или пръчка, която може да бъде нарязана на тънки или дебели, на кубчета, на кубчета и т.н. Той се използва широко като зеленчуково месо заради вкуса и текстурата си, в допълнение към високото съдържание на протеини. Има много начини да се направи сейтан и това наименование често се използва общо за обозначаване на всеки подобен препарат на основата на пшеничен глутен.
Текстурирана соя
Текстурираната соя, текстурираният растителен протеин, соевото месо или TVP са дехидратирани парчета, направени от соево брашно или концентрат, които са преминали през процес на текстуриране, за да се получи храна с ниско съдържание на мазнини, много богата на протеини, с еластичност, нежност, сочност и приятна за дъвчене, с мек, но не неутрален вкус, който може да се използва като месо, което обикновено се използва, затова можем да намерим много видове текстурирана соя на пазара, въпреки че най-често срещаните са соята с фина текстура, текстурираните соеви зърна и дебелите соеви филета.
Тъй като това е дехидратиран и сух продукт, ще трябва да го хидратираме, за да го използваме. За хидратиране на текстурираната соя е достатъчно да я оставите да почива в гореща вода (около 2 части вода за всяка част от текстурирана соя), докато омекне. Текстурираната соя абсорбира много добре вкусовете на подправките, билките, сосовете и подправките, които използваме. Изглежда особено добре, когато е мариновано, тъй като хидратира и абсорбира вкусовете на маринатата. Също така го абсорбира в супи и яхнии (има много гъбеста вътрешна структура).
С фина текстурирана соя можем да направим пълнежи за канелони, зеленчукови бургери, зеленчукови кюфтета, зеленчуков болонезе и други препарати, в които имаме нужда от малки парченца.
С дебелата текстурирана соя можем да правим яхнии, шишчета и други препарати, за които се нуждаем от големи парчета.
Текстурираните соеви филета или миланези могат да се хидратират и да се приготвят на скара директно, със сосове и подправки, очукани, панирани или добавени към яхнии и сосове.
Темпе
Темпе са блокове или сладкиши, направени от соя (или други бобови растения, зърнени култури и семена) и гъбички, наречени Rhizopus. Това е ферментирала соя и се уплътнява на блокове. Това е препарат, роден в Индонезия, където се произвежда както домашно, така и индустриално по различни начини и с различни точки на ферментация, вкусове и т.н. Темпе е богат на протеини, калций, желязо, магнезий, фосфор, манган, омега-3 и омега-6 мастни киселини и рибофлавин.