Значението на топлинните процедури при съхраняването на храните
От: Академия Industria Alimentaria
Термичната обработка е една от най-ефективните стратегии за гарантиране на безопасността на храните, забавяне на нейното влошаване и запазване за по-дълго време.
Хранителната компания, която отговаря за гарантирането на тези аспекти, трябва да разгледа два основни въпроса по отношение на процесите на консервиране, и по-специално по отношение на топлинните обработки, особено стерилизацията.
Процес на опазване
Трябва да се установи какъв ще бъде най-подходящият процес на консервиране за продукта, който ще се предлага на пазара. За това трябва:
- Идентифицирайте микробиологичните рискове според условията на суровините, производствения процес и характеристиките на крайния продукт.
- Изберете микроорганизми да гледате
- Определете топлинните процедури въз основа на тези микроорганизми и техните параметри на термична устойчивост.
- Утвърдете термичната обработка установени в обичайните производствени условия на компанията.
Рутинен контрол на качеството и спазване на установените протоколи:
Целта е да се гарантира, че са спазени минималните условия за обработка, за да се получи безопасен и стабилен продукт с течение на времето; За това трябва да се има предвид следното:
- Имате процедури за контрол и мониторинг на процеса, които правят невъзможно работата в условия, по-неблагоприятни от необходимия минимум.
- Калибрирайте оборудването и инструментите с необходимата периодичност.
- Проверявайте от време на време това поддържат експлоатационни условия първоначално валидирани процеси. Чрез изследвания на разпределението на температурата и проникването на топлина в случай на термична стерилизация.
- Проверете дали останалата част от продуктивни обстоятелства свързани с ефективността на термичната обработка, като микробиологичното качество на суровините и плътността на контейнера.
План за извънредни ситуации за замърсени продукти
Изправени пред проблем със замърсяване с Clostridium bolulium или друг микроорганизъм, открит при контрола на качеството; и/или чрез доклади за връщане на продукти, компанията трябва да прегледа своите производствени процеси и процедури, за да повдигне своите наблюдения и да гарантира навреме ефективността на своите процеси. Това води до: