Животните Червеният тон се възстановява от пиратския риболов в миналото и потреблението скача

АТЛАНТИЧЕН БЛЮФИН ТУНА

Червеният тон е наслада за небцето. След десетилетия свръхулов и пиратство в Средиземно море, бреговете на тази митична риба растат, превръщайки се днес в най-контролирания риболов в света

Червеният тон, „Thunnus thynnus“, освен че е деликатес за най-взискателните небца, е възхитително животно, което изминава хиляди мили в годишната си миграция между Северния Атлантик и Средиземно море с крейсерска скорост, достигаща 75 километра в час. По този начин на къси разстояния достига до 110 км/ч най-бързата риба, която пресича водите. Уловени са възрастни екземпляри с тегло до 800 килограма, почти два пъти повече от биещ се бик.

Така нареченото „морско прасе“ - тази риба се използва за всичко - лови от хиляди години. Финикийците, иберийските народи и римляните основават колонии в района на Херкулесовите колони, в сегашната провинция Кадис, за да могат да го хванат като неизчерпаем източник на протеин, когато през пролетта през Гибралтарския проток преминава и началото на лятото. Това се е случило и се случва при тяхната годишна миграция във вътрешността на Средиземно море, за да се размножават в светилища като Балеарските острови и водите, разположени между Сицилия и Северна Африка.

Толкова вкусен е атлантическият червен тон, че възходът на японската култура на храна по света накара недобросъвестни рибари да те ще стартират, за да го уловят по масивен и неконтролиран начин между средата на деветдесетте и края на първото десетилетие на този век. До степен, която Международната комисия за опазване на рибите тон в Атлантическия океан (ICCAT) трябваше да предприеме драстични мерки на бдителност за да се избегне черен пазар което през 2010 г. беше оценено на над 300 милиона евро годишно, консервативна цифра, както се вижда от журналистическа работа на Международния консорциум на журналистите-разследвачи.

Големи плавателни съдове с гърнета с френско, испанско, италианско, тунизийско или турско знаме те отидоха на хак отворен бар които дойдоха да застрашат вида за снабдяване на големи потребителски пазари като Япония, САЩ или Европа. Лудостта за суши и сашими предизвика бизнес много доходоносен.

Планът за възстановяване на ICCAT, в сила от 2006 г., даде възможност за възстановяване на популацията на рибата тон и прилагане на строг контрол за предотвратяване на толкова широко разпространеното през последните две десетилетия пиратство. Ще говорим за всичко това по-долу, прочетете нататък, но първо ще обсъдим гастрономическото съвършенство на тази митична риба, която е в ярост сред гастрономите.

Деликатес

Коремът, високата и долната част на кръста, „кокотката“, морилото, месото на опашката, мигачът или двойната брадичка. Червеният тон е фестивал за кухнята и масата. Ресторанти като El Campero в град Barbate в Кадис е един от онези храмове за риба тон, които задължително трябва да посещава добрият ядец. Gadira Group предоставя на този ресторант риба тон алмадраба.

През последните години в други испански градове се наблюдава разпространение на японски вдъхновени ресторанти, които предлагат този деликатес, наричан още цимарон на юг и голямо око на Канарските острови. Но те не винаги служат на „Thunnus thynnus“, но други по-евтини видове риба тон и по-малко вкусно, че те се продават като червен тон в класациите, като например жълто-тон или жълто-тон.

Едно от онези места, които те правят марка с истинския тон Red е ресторантът Arahy в Мадрид, място, където Мариано Рахой прекарва повече от осем часа, срещайки се с доверените си хора на 31 май, следобед, в който недоверие в Конгреса направи президента на Педро Санчес и чиято сесия триумфира бившия лидер на Народната партия не присъства.

Червен тон за Рахой и екипа му в последния му ден като президент

„95 процента от клиентите идват в Arahy за червен тон“, казва собственикът му, Хосе Раймундо Инглада, Мънди. Този кубински готвач, освен че управлява лейтенант във Вила и Корте, където се цитират политици или големи бизнесмени, казва, че за него червеният тон „е страст“, която той работи от 22 години. “Мънди добавя:„ Сега ние продаваме средно около 50 килограма на ден ".

Когато клиентът се храни там, той може да се наслади на автентична вербена от ястия, приготвени с червен тон. Мунди обикновено се снабдява с риба тон, отглеждана във фермата в Амела де Мар (Тарагона) от групата Балфего. „За мен той е най-добрият в света със своята текстура, вкус, цвят и много строги санитарни стандарти за проследимост на продукта от момента, в който е уловен, докато не попадне в чинията“, подчертава кубинският готвач.

Запитан за своето звездно ястие, той не се съмнява: „Пикантният тон, който се прави с кръста и е облечен с органична соя, японски лимон сок юзу, сусам, трюфелно масло и чипотли чили“. Експлозия на аромати в устата.

Но не е нужно да ходите в изискани ресторанти, за да се насладите на червен тон. У дома можете да се справите с прости и вкусни рецепти. Толкова просто, колкото да купите добре мраморно коремно филе от пазара, да го замразите за няколко дни и след това да го изядете сурово, ситно нарязано с добра соя и уасаби.