Жабата
Ние работим всеки ден, за да възстановим продукти, които са били част от живота ни, в нашата гастрономия, социално и културно. Звук, мелодия, полето, природата, свободата и играта. Умението за лов или риболов на жаба присъства много в различните култури. А у нас винаги в гювеч в центъра на масата, споделяйте и се наслаждавайте на вкуса.
Жабата се счита за кулинарен специалитет в различни страни, включително Франция, Испания, Китай, Мексико и Португалия. Още през Средновековието това е високо ценен деликатес по време на Великия пост. Във всяка страна се готви по един начин, с различни сосове и различни сортове жаби. Има множество различни разновидности на годни за консумация жаби, но днес повечето от жабите, консумирани в Европа, са жабите на Hoplobatracus Rugulosus от Виетнам.
Месото на жабата е много специално, заради фината си текстура и неутралния си вкус. Това е бяло месо, много подобно на рибата, до такава степен, че се счита за санитарно като такова. Това е протеин от животински произход, много непознат за мнозина. „Смятаме, че това е най-здравословното месо в света“, казва Фабиан Симон от компанията Grenoucerie, основният дистрибутор на месо от жаби в Испания.
За да разберете дали някои жабешки бутчета са качествени, трябва да обърнете внимание на факта, че месото е блестящо и има розов цвят, превръщайки се в перлено бяло. Миризмата му трябва да е смесица от орех, копър и ментови нюанси, приятна и освежаваща. Структурата трябва да е твърда, но да не е твърда в сухожилията. По-малките размери (под 15 грама) обикновено са по-вкусни.
Външните фактори също играят роля, тъй като строгостта на мортата, която има жаба, която е евтаназирана извън подходящи съоръжения и която не е била охладена бързо, освен че може да доведе до здравословни проблеми, трябва да е във вода за по-дълго, за да омекотяват.
Жабешкото месо е много фино и чувствително. Неговата гъвкавост е забележителна, тъй като фината текстура и неутралността на вкуса му предлагат широк спектър от възможности. Това е продукт, отворен за безкрайни творения, ключът е в смисъла на готвене. „В идеалната си точка това е кадифе за небцето. Късите маринати, внимателното осоляване и непрекъснатите туршии са най-новите разработки, които правим. Срамно е, че индустриализирането им не е лесно ", обяснява Фабиан.
В зависимост от размера се препоръчва един или друг вид препарат. «За малки размери препоръчваме да ги готвите в сос, за средни размери препоръчваме късо пържене, а за големи размери препоръчваме да използвате месо като карпачо или суши или различни разфасовки«.
Нискотемпературното готвене е техниката, с която текстурата на жабата може да бъде подобрена най-много. „Това е продукт, който ще показва различни нюанси в зависимост от начина, по който го правим.“ Те не трябва да бъдат препечени, крайната текстура трябва да бъде подобна на люспите от треска или октопод повече от пилешки гърди. Жабата може да бъде предястие, основно или гарнитура.
В допълнение към класическите бутчета, жабешкият черен дроб е високо ценен деликатес и сърната се консумира в Южна Америка. Въпреки че най-ценената е хасма или хашима, мазнината, която покрива матката на жабата, използвана в десертите в Азия. „Кожата също е интересна точка за гастрономията, въпреки че сега се изследва нейното промишлено използване като обезсоляващ филтър. Това е клинично желано животно за някои характерни пептиди и, разбира се, в ориенталската парафармация. Останалата кожа се използва за храна за домашни любимци. Всичко се възползва от жабата, освен нейното крякане “, казва Фабиан.
В Неруа сервираме жабата с пилпил от софрито и аншоа. Обезкостяваме жабешките крака напълно и поддържаме бедрата чисти, които поставяме в 5% саламура за 3 минути. С течение на времето ние печем бедрата на грил с малко масло, овкусено с чесън и лют пипер. Поглед към провинцията, благородството на даден продукт и магията на запърженото пържене.