Зеленчуци, пържени или варени
Научете за кулинарната техника, която подобрява антиоксидантната способност и съдържанието на фенолни съединения в зеленчуците.
UGRdivulga | Учени от Университет в Гранада потвърждавам, че пърженето в екстра върджин зехтин е техниката, която произвежда най-голямото свързано увеличение на фенолите, антиоксиданти, чиято консумация предотвратява хронични дегенеративни заболявания като рак, диабет или дегенерация на макулата
Целта на това проучване, публикувано в списание Food Chemistry, е да провери коя кулинарна техника подобрява антиоксидантния капацитет и съдържанието на фенолни съединения в зеленчуците, включени в средиземноморската диета (картофи, тиква, домат и патладжан).
Изследователи от Университета в Гранада са показали, че пърженето в екстра върджин зехтин (EVOO) е кулинарната техника, която най-много увеличава фенолната фракция на пресните зеленчуци, включени в средиземноморската диета (картофи, тиква, домат и патладжан), което предполага подобряване на тези храни в процеса на готвене.
В статия, публикувана в списание Food Chemistry, учените са проверили, че пържените зеленчуци с EVOO подобряват своя антиоксидантен капацитет и съдържанието на фенолни съединения, които предотвратяват хронични дегенеративни патологии като рак, диабет или дегенерация на макулата.
Целта на това проучване е да се определи ефектът от прилагането на различни кулинарни техники върху антиоксидантния капацитет и съдържанието на общите и отделните фенолни съединения в зеленчуците, консумирани от средиземноморската диета.
Средиземноморската диета в испанското население се характеризира с висока консумация на зеленчуци и EVOO; и двете са важен източник на диетични феноли, консумацията на които е свързана с профилактика на хронични дегенеративни патологии. Този тип антиоксиданти могат да бъдат модифицирани по време на домашния процес на хранене, или чрез загуба или увеличаване на техните концентрации.
За тази цел изследователите са проектирали експеримент, в който са приготвили 120-грамови порции картофи (Solanumtuberosum), тиква (Cucurbitamoschata), домати (Licopersicumesculentum) и патладжан (Solanummelongena) кубчета без семена или кожа.
Пържени, варени или със смес от вода и EVOO
Зеленчуците бяха пържени и задушени в EVOO, както и варени във вода или в смес от вода и EVOO. Експериментите се контролираха, за да се гарантират всички условия на обработка, а съотношението между зеленчука и средата за готвене се поддържаше постоянно, според традиционните испански рецепти.