Зехтин срещу масла за пържене

The пържене, не е най-добрият начин да се храните здравословно. Това е метод за готвене, при който храната се потапя в голямо количество олио (или мазнина), което е с много висока температура. Това загряване на маслата над 150-180 ° C причинява загуба на някои хранителни вещества и насърчава образуването на съединения, вредни за здравето. Не всички масла обаче се държат по същия начин при високи температури. Образуването на съединения, вредни за здравето, е много по-ниско в зехтин отколкото в други растителни масла.

Какво се случва с растителните масла при нагряване до високи температури?

Когато растителни масла (слънчоглед, соя, царевица, лен и др.) се загряват до над 180 ° C, съставът на техните мастни киселини се влошава. В резултат на това той обикновено се придружава от промяна в неговото органолептично качество (вкус, аромат, цвят). Растителните масла са богати на нестабилни ненаситени мастни киселини и, когато са подложени на високи температури, се получават токсични вещества, които могат да причинят вреда на здравето в краткосрочен или дългосрочен план. Тези вредни съединения са пероксиди, алдехиди, кетони, алкохоли, наред с други, които се увеличават с високи температури и с по-дълго време на нагряване.

Колкото повече масло се загрява, толкова по-малко ненаситени (здравословни) мастни киселини са в състава му и то съдържа повече токсични вещества (алдехиди). Разбира се, претопляне или повторно използване на растителни масла за пържене е изключително вредно за качеството на маслото и за здравето на потребителите. Алдехидите са свързани с повишен риск от развитие на рак, сърдечно-съдови заболявания и неврологични разстройства.

Маслата, богати на полиненаситени мастни киселини (например слънчогледово масло и ленено масло) са по-податливи на влошаване и образуване на вредни съединения в резултат на нагряване, отколкото масла, богати на мононенаситени мазнини (зехтин или фъстъчено масло).

---