Здравословен лук, разбъркан, аз съм като
Техниката за готвене на лук е един от ключовите моменти в здравословното готвене.
- Започнете
- Статията на Montse Vallory
Трябва да овладеете огъня и да поддържате готвенето влажно, за да предотвратите изгарянето на маслото и прекаляването на лука.
Основата от лук се конфитира на слаб огън, за да омекне сардината. Снимка: Пау Ескулис.
Лукът се използва в почти всички кухни и има много свойства: той е муколитичен, пречистващ и съдържа много здравословни фитохимикали. Той допуска всякакъв стил на готвене и може също да се яде суров или маринован, въпреки факта, че много хора са чувствителни към компонентите на лука, които карат очите им да се насълзяват и да предизвикват раздразнения в храносмилането. В тези случаи или когато се готви ястие с много лук, трябва да се приготви добре без капак, докато стане много меко и не се разпадне или започне да кафява. Ако е много сготвен, лукът подобрява храносмилането, защото действа като тоник. В здравословното готвене много лук се използва в различни препарати, като основа за зеленчуков крем, сос без брашно или за омекотяване на пастет.
Традиционно ястията се омекотяват със силно захаросан лук, което също придава сладост. Сотирането е една от най-големите основи на нашата кухня, но трябва да прегледаме техниката за контрол на температурата и да избегнем излишното врящо масло, което „пържи“ лука. Соте, което е прекалено мазно и с "карамелизирания" лук, задръства черния дроб и ни лишава от неговите ползи. Лукът, който е твърде препечен или затъмнен до карамелната си точка - избягвам да казвам „изгорял“ - съдържа канцерогенни компоненти, които трябва да се избягват при ежедневното готвене.
Овладейте огъня и избягвайте излишното масло, което „пържи“ лука
Ако искате да подобрите вкуса на запържване или искате да добавите цвят към соте от лук, вместо да препечете лука - нездравословна практика - използвайте съставки с концентриран вкус или цвят като сушени домати, добре приготвен доматен сос (минимум 1 време за готвене) и подправки като куркума в комбинация с прясно смлян черен пипер. Възможно е също така да се подобри вкусът и цветът на лука със солени подправки като соев сос или тъмно мисо, които винаги трябва да се добавят в края на готвенето и при ниска температура, за да се запази живата ферментация и да се избегне появата на реакцията на Maillard от комбинацията на соев протеин с лукови захари, при високи температури и продължително готвене.