Защо зехтинът е по-добър от слънчогледовото масло Boticaria García
Зехтинът се е повишил - в цената - и ние знаем как е било. Сушата продължава да оставя жертви и една от тях са маслиновите дървета, при които производството им намалява. Следователно зехтинът е повлиял на цената му и много потребители намират убежище в това, което в тази страна до преди няколко години е било „същото както винаги“, слънчогледовото масло.
Добри, грозни и лоши мазнини
Допреди не много години думата мазнина беше синоним на същия демон: всички мазнини се смятаха за лоши. По-късно разбрахме, че всъщност не е така и дори Американската асоциация за сърдечни заболявания публикува особена асоциация в стила на филма „Добрите, грозните и лошите“. „Добрите“ биха били мононенаситени и полиненаситени мазнини, като тези в зехтина и слънчогледовото масло. „Лошите“ биха били наситени, като тези от животински или млечен произход (въпреки че днес знаем, че не всички са еднакво вредни), а грозните грозни биха били частично хидрогенирани мазнини, като тези в кифличките или някои ултра-преработени храни.
Каква е разликата между зехтина и слънчогледовото масло?
Имаме късмета да живеем в страна, в която изобилстват маслинови дървета и слънчоглед, суровина за масла, считани за „добри“. Всъщност зехтинът е един от флаговете, който се вее в нашата прехвалена средиземноморска диета. И двете масла обаче не са еднакви от органолептична гледна точка или от хранителна гледна точка.
И двете масла са богати на витамин Е (до десет пъти повече в слънчогледово масло) и липиди. Докато в зехтина преобладават мононенаситените мастни киселини (особено олеинова), в слънчогледовото масло са по-богати полиненаситените мастни киселини (главно линолова). Тази разлика между видовете мастни киселини в двете масла ще стане очевидна при готвене с тях. Вярно е, че нагряването до високи температури окислява техните молекули, произвеждайки пероксиди, алдехиди и кетони. Това води до съединения, които са токсични за клетките (страховитите свободни радикали), които са свързани с рак. Мононенаситените мазнини в зехтина обаче са по-стабилни и по-добре се противопоставят на високите температури от полиненаситените мазнини в слънчогледовото масло, тъй като те се окисляват по-лесно. Затова готвенето със зехтин се счита за по-здравословно.