Защо V се очертава (или не) в шунка; Знаете за шунката
Не знам дали някога сте забелязвали различните начини, по които се представя цялата шунка в Испания. Може би най-често срещаната е тази на шунка, която запазва копитото и има кожа, изрязана във V форма. В зависимост особено от района, в който живеете, и вида шунка, който се консумира в него, човек е по-свикнал да вижда бутове със или без крака, със или без кожата.
Преди време говорихме с вас дали е имало разлики между бутове с крак и такива без. Днес ще говорим с вас какво е профилирането на шунката и видовете разфасовки, които можете да намерите на пазара.
Какво е профилирането на шунката?
След като шунката е отделена от останалата част на трупа, преминете към това, което е известно в сектора като профилиране. Със студени парчета за улесняване на работата, шунките и раменете се подрязват, като по този начин се почистват от парчета месо които висят в постната си част, което не само грозно парчето, но може да създаде бъдещи проблеми по време на зарастване. Възползвайки се от това изрязване, върхът е заоблен (или заточен, в зависимост от това как го гледате) и се решава дали да се остави повече или по-малко мастно покритие (всъщност фасция, тази съединителна тъкан, която прилича на бяла мрежа) в зоните като тоягата и контра или душа.
Отвън е време да запазите или премахнете кожата. Това също не е чисто естетически въпрос, а по-скоро има технологична цел. Липсата на кожа улеснява отделянето на влага и следователно заздравяването, не го прави по-добро или по-лошо, но по-бързо.
Практически всички иберийски бутове се очертават чрез премахване на кожата във V-образна форма. Тъй като те са шунки с много мазнини, фактът, че ги профилирате по този начин, е почти задължение, тъй като излишъкът от сланина значително ще забави втвърдяването и ще бъде отхвърлен от потребителя. Поради тази причина ръцете на добрия профилатор ще оставят всяка шунка с точното количество мазнина, необходимо за нейната перфектна подготовка. В това решение начинът на втвърдяване на сушилнята и типът клиент и консумацията, към които е насочена, има много общо.