Защо месото се пени при готвене и как да го избегнете

Беатрис Буйтрон Алварес

Специалист по безопасност и качество на храните

Актуализирано: 12 ноември 2020 г.

Когато поставим пържола в тигана, за да я запържим или парче филе на скара, те парчета месо те отделят пяна и вода. Много хора вярват, че месото съдържа следи от ветеринарни лекарства, като антибиотици или хормони, които са виновни за това явление. Други са на мнение, че това се дължи на добавките, които се добавят към месото. Въпреки това, генерирането на пяна в месото по време на готвене не се дължи на един фактор, а зависи от няколко.

В тази статия ще обясним каква е истинската причина, поради която месото се пени при готвене и какво можем да направим минимизиране на загубата на вода и образуването на пяна и следователно вземете по-сочно месо.

Съдържа ли месото антибиотици, хормони или добавки?

Популярно е мнението, че месото съдържа антибиотици или хормони. Всъщност най-често срещаните проблеми на европейските граждани, свързани с храната, са:

Остатъци от антибиотици, хормони или стероиди в месото (44%).
Остатъци от пестициди в храните (39%).
Замърсители на околната среда в риба, месо или млечни продукти (37%).
Добавки като оцветители, консерванти или ароматизанти, използвани в храни или напитки (36%).

В Испания остатъците от пестициди са най-сериозният проблем за храните (45%), следвани от замърсителите на околната среда (42%), заемащи първите две места. Тези страхове са неоснователни. Въпреки измамите, които циркулират по отношение на месото и наличието на антибиотици или хормони в него, няма от какво да се страхувате. Сега ще открием причината.

Наличие на ветеринарни лекарства в месото

Животните, както и хората, трябва да се лекуват с лекарства, когато се разболеят. Тези лекарства могат да оставят остатъци в месото. Поради тази причина европейското законодателство установява максимални граници на остатъчни количества за фармакологично активни вещества, използвани при лечението на животни в храни от животински произход, включително месо, риба, мляко, яйца и мед, за да се гарантира безопасността на храните.

Тези ограничения са спазени, както показва последното проучване на Европейския орган за безопасност на храните в това отношение. Последното проучване, публикувано през март 2020 г., показва, че броят на пробите, които надвишават максималното ниво на остатъци от наркотици през 2018 г., е 0,3% (т.е. 99,7% от анализираните проби са в съответствие със законодателството). Тази стойност е в границите на стойностите от последните 10 години (0,25% -0,37%). За провеждане на това проучване бяха взети 657 818 проби в 28 държави-членки.

Храната, която се внася от други страни, трябва спазват европейското законодателство, следователно, месото от Аржентина или Турция, например, трябва да има максимални граници на остатъчни вещества под нивата, установени от Европейския съюз, за да се търгува на територията на общността, и не може да има наличие на незаконни наркотици в Европейския съюз.

Хормони в месото

Някои хора вярват, че водата и пяната, отделящи се при готвене на месо, са причинени от наличието на хормони в месото. Наличието на тези хормони, според общоприетото схващане, трябва да насърчи растежа и угояването на животните.

През 1981 г. (преди почти 40 години) Европейският съюз забрани употребата на вещества, които имат хормонално действие за насърчаване растежа на животните. Европейското законодателство е ясно в това отношение. Той не само забранява използването на хормони за насърчаване растежа на животните, но последната правна актуализация в това отношение драстично намалява обстоятелствата, при които може да им се прилага хормонално лечение и винаги, разбира се, под строг ветеринарен контрол.

Законодателството се спазва, както е показано от последното вземане на проби, извършено от Годишния план за разследване на отпадъците през 2018 г., където процентът на неспазване е по-малък от 0,2%.

Наличие на добавки в месото

Европейското законодателство също не допуска наличието на добавки в непреработени храни като месо, което е било само нарязано или обезкостено (например филе от телешко месо или пилешки гърди). Само месни заготовки (колбаси, бекон, варена шунка, шишчета ...) могат да съдържат добавки. Добавките, използвани при приготвянето на храни, са безопасни и се добавят в количества, които не надвишават максимално допустимите нива.