Защо днешният хляб не е като този преди La Nueva España
Евтините и некачествени хлябове изобилстват, въпреки факта, че днес съществува страхотна култура за хляб
Споделете статията
Защо днешният хляб не е като преди?
Това е въпрос, който възниква в много разговори, защото ние сме склонни да мислим, че всяко време в миналото е било по-добро. В някои случаи възрастните хора в селските райони все още си спомнят да правят тестото у дома и да ходят в пекарната, за да го изпекат. В този случай хлябът е направен от всяко семейство и ние знаем, че това, което правим, има нещо специално, което го прави непобедим. Има обаче истина в това често срещано оплакване.
Твърди се, че старият хляб е бил по-ароматен, по-вкусен и е продължил по-дълго в сравнение с днешния. Нека видим на какво се приписват тези разлики.
Брашно
Днес знаем много повече за пшеницата. Разработени са нови сортове и култури могат да се отглеждат с много по-високи добиви и по-добри умения за печене. Тези подобрения направиха възможно получаването на брашна, адаптирани към всички системи за печене, на много по-ниска цена.
Въпреки че тези култури обикновено се получават с помощта на торове, те не оказват значително влияние върху сензорното качество на хлябовете. Следователно не можем да държим тези подобрения отговорни за лошото качество на хляба. Въпреки че, както ще видим, може да има някаква вина, можете да намерите и пшеница и брашна, подобни на старите.
Дрожди
Използването на търговски дрожди за приготвяне на хляб е много старо. Както при пшеницата и брашното и днес имаме много повече знания за този продукт, неговите производствени процеси и как те действат в процеса на печене.
Днес имаме дрожди в различни форми (течни, пресовани или дехидратирани) и адаптирани към различни процеси (бързи, студени, със захар). Всички тези знания позволяват да се получат по-редовни хлябове, чрез по-добър контрол на процеса.
Това означава, че използването на търговски дрожди може да ни помогне да подобрим редовността на хлябовете и не оказва влияние и върху тяхното качество.
Механизация
Механизацията на процесите на производство на хляб, която включва както месене, така и оформяне и разделяне на тесто, имитира човешкото действие и не трябва значително да променя качеството на хляба.
Оборудване като ферментатори и нови фурни ни позволяват да контролираме процесите много по-добре. Тези промени позволиха да се постигне по-високо производство, да се намалят разходите и да се подобри живота на пекарите. Те също така ни позволяват да получаваме по-редовни продукти.
Прилагането и контролът на студа, за да може да се спре, забави или забави ферментацията на тестото, обикновено има положителен ефект. Тези практики могат да позволят на пекарите да имат по-добро работно време. Вече не е необходимо да се работи през нощта, но може да се подготви предния ден и да се забави ферментацията до следващата сутрин по график.