Защо да четкате "шлака" от повърхността на кипящ бульон Отговори тук
Чета различни рецепти и техники в Google за инвентар, откакто направих първия си бульон тази вечер, използвайки сурови пилешки кости. Почти всеки артикул/рецепта, който прочетох, казва първо да се почисти повърхността на запаса, докато се къкри. Различните статии означават обезмаслените вещества по различни начини като „шлака“, „примеси“ и „протеини“.
Първоначално започнах да хвърлям всички зеленчуци и вероятно го беше задушил прекалено високо, така че никога не можех да видя пяна или колекции от нещо различно от очевидно масла/мазнини от пилето на повърхността. . Това ме накара да се замисля: какво е това нещо, което изплува на повърхността? Има ли друга причина освен естетиката да го премахнете от наличност?
Отговори
Обезмасляването е с естетическа цел.
Шлаката е денатуриран протеин, който се състои предимно от същите протеини, които съставляват белтъците. Той е безвреден и безвкусен, но визуално непривлекателен. В крайна сметка пяната ще се разпадне на микроскопични частици и ще се разпръсне в запасите ви, оставяйки я сивкава и мътна. Колкото по-енергично балонират вашите акции, толкова по-бързо ще се случи този процес.
Ако сивото или облачността ви притесняват, но обезмасляването не е опция по някаква причина, винаги можете да премахнете микрочастиците по-късно чрез процеса на избистряне, използван за направата на конзомето.
Те намериха тези отговори за интересни. Ето какво казва Сали Фалън Морел:
Шлаката ще се издигне на повърхността. Това е различен тип колоид, при който по-големите молекули (примеси, алкалоиди, големи протеини, наречени лектини) се разпределят в течността. Един от основните принципи на кулинарното изкуство е, че този излив трябва да бъде внимателно отстранен с лъжица. В противен случай бульонът ще бъде съсипан от странни вкусове.
Премахването на пяната улеснява контрола на температурата на запаса, за да можете да поддържате постоянна температура. Ако не го премахнете, пяната се добавя в пенест слой на повърхността, който действа като изолация. Той улавя повече топлина в бульона и може да доведе бульона ви да заври, когато иначе би задушил. Освен това, тъй като запасите често седят без надзор на печката, докато къкри, обезмаслените запаси представляват риск от преливане.