Защо акриламидът е опасен за здравето Умът е прекрасен
Акриламидът е химично вещество, което се среща естествено при готвене на храни, съдържащи нишесте при високи температури. Например храни с висок риск от производство на акриламид са пържени картофи или кафе.
Акриламидът е опасен за здравето, тъй като е канцерогенен и генотоксичен. Въпреки това, в много ниски количества това не е значителен риск.
Акриламидът се образува от захари и аминокиселини, чрез химичен процес, наречен реакция на Maillard. Този процес основно се състои от карамелизиране на храната, печене и създаване на характерен вкус и мирис.
Реакцията на Maillard се състои от няколко фази в зависимост от степента на засягане на храната и колкото по-високо е, толкова по-голямо е производството на акриламид и намаляването на хранителните вещества в храната:
- Захарите се свързват с аминокиселини, но все още няма промяна в цвета.
- Храната леко се променя до жълтеникав цвят и създава някои миризми. Тук захарите са дехидратирани.
- В тази фаза се генерират съединения, които произвеждат меланоидин. Това вещество е отговорно за потъмняване на храната.
- В четвъртата фаза, наречена „разграждане на Strecker“, храната потъмнява и се образуват Strecker алдехиди, които са силно разпознаваеми по миризмата. Тоест се получава типичната миризма на изгаряне.
Храни с по-висок риск
Въпреки че някои храни съдържат голям принос, ако се спазва балансирана диета, не трябва да има излишък от акриламид.
По този начин храните, които допринасят най-много, са чипс и производни, бисквитки, кафе, мек или хрупкав хляб, преработени храни със зърнени и сладкарски изделия или сладкиши.
В случай на бебета на възраст под една година, храните с най-висок риск биха били тези, приготвени от зърнени храни и продукти, получени от картофи, поради високото им присъствие в диетата.