Закваската, онази ферментация, която прави разликата; храна и съвест

Закваската, известна още като кисело тесто или предястие, е смес от брашно и вода, която ферментира през дните. Тази ферментация поражда бактерии (лактобацили и други) и естествени дрожди (saccharomyces и други), които, от една страна, позволяват на тестото и хляба да се покачват през цялата история на човечеството; а от друга, те произвеждат интересни промени в храната, от хранителна гледна точка.

Използването на търговски дрожди при приготвянето на теста и хлябове е нещо, което води началото си към края на 19 век, тоест на около 150 години. Въпреки че произходът на хляба е неизвестен, известно е, че египтяните (3000 години пр. Н. Е.) Са имали хляб сред основните си храни и са го правили със закваска.

Така че в продължение на хиляди години в различни култури човешкото същество ферментира брашното със закваска, за да даде началото на хляб, пици, бисквитки и други печени изделия.

Защо тази древна техника е загубена?

Със сигурност много е свързано с факта, че дрождите, които се използват днес, значително намаляват времето за доказване и преработка, изискват по-малко грижи и всеотдайност, а в индустриален производствен мащаб разходите са по-ниски.

Използването на мая като квас е същото за приготвяне на хляб?

Не, крайният продукт е напълно различен.
На външен вид може да изглежда подобно, въпреки че всеки опитен пекар би забелязал разликата.
На ниво вкус тестото или хлябовете, ферментирали със закваска, имат по-кисел вкус. Лактобацилите, които се развиват в закваската, създават млечна киселина и придават характерния вкус.
Но основната разлика е на хранително ниво. Закваската позволява чрез ферментацията, която генерира, да елиминира антинутриентите от зърнените култури (пшеница, ръж и др.). Маята не.