Закваска; Замесете тестото
Наистина исках да направя запис за това как да стартирам закваска, тъй като, както много от моите хлябове, ги правя с нея, мисля, че е важно да има и как се прави.
Не идвам да откривам Америка, защото ако търсите начини за приготвяне на закваска, ще намерите много записи и със сигурност по-добри от тази, които разказват как да създадете закваска. Намерението ми е главно за тези, които искат да започнат (все още съм развълнуван да вярвам, че тези вноски ще бъдат от полза за моите потомци), да ги убедя, че започването на естествена закваска, започването на приготвянето на хляб е нещо много просто. Необходими са само наблюдение, търпение и увереност и няколко минути на ден.
Химичната реакция, която възниква при смесване на брашно и вода, не винаги ще реагира във времената и формите, посочени във формулите, така че основно ще трябва да се ориентираме от нашите усещания и да забележим, когато започне да има някаква активност, да нахраним тестото си с повече брашно и вода, така че тази дейност да остане и повторете този процес няколко пъти, когато видим, че е втасал достатъчно или е започнал да намалява, така че нашето тесто е мощно и ни дава добър хляб.
Според историята, приготвянето на хляб със закваска датира от времето на египтяните. От това време до 19-ти век, когато се появяват търговските дрожди, закваската или естествените дрожди са системата, използвана за направата на квасен хляб. Появата на търговски дрожди доведе до използването на закваска при приготвянето на хляб, за да намалее значително, но през последните години употребата му е възобновена и набира сила.
Натуралната закваска придава на хлябовете по-голяма вкусова сила, повече влага и повече време за съхранение. Напротив, можете да намерите хляб с по-кисел вкус, поради оцетната киселина, която тя отделя по време на ферментацията и която много хора не харесват. Тази киселинност може да се контролира чрез температура, хидратация и не надвишаваща времето за подаване на тестото.
В много случаи се дава името на закваска, на парче тесто, използвано в предишен хляб, или на други видове предпочитания, направени с търговска мая и които са предястие, което се оставя да ферментира и по-късно се добавя към окончателно тесто. Когато използвам термина закваска, имам предвид резултата от ферментацията само на смес от вода и брашно.
Закваската е жива култура от дрожди и бактерии, присъстващи в зърнения субстрат, която, когато се смеси с водна среда и в среда с топла температура, ще доведе до появата на дрождите, които предизвикват отделяне на CO2 и създават ароматите на хляба. бактериите, отговорни за производството на млечна и оцетна киселина, започват да консумират захарите (глюкоза и фруктоза), присъстващи в брашното, което води до ферментация, което ще доведе до образуването на мехурчета и това ще е причината въздухът на нашето тесто да се задържа в тези мехурчета и хлябът ни става пухкав и расте.
Тъй като повечето дрожди се намират в кожите на зърнените култури, препоръчително е, макар и не от съществено значение, да започнете приготвянето на закваска с пълнозърнесто брашно, особено се препоръчва ръжено брашно, което също има по-висок процент захар, което благоприятства началото на ферментация. Ако искаме да получим закваска от бяло брашно, след като сместа ни започне да действа, ще сменим вида брашно, който да използваме, когато отидем да я освежим.
Храненето или освежаването на закваска означава добавяне на количество брашно и вода, така че дрождите и бактериите да продължат да поддържат своята активност. Ще направим това, когато видим, че тестото ни е пораснало и е започнало да намалява (нивото, отбелязано в нашия буркан е спаднало), или е на път да го направи. Обикновено и през първите дни това ще се прави само веднъж. Удобно е да го правите приблизително по едно и също време, за да не забравяме.
Хидратацията на закваската може да варира между проценти между 50% и 200%. Хидратацията е количеството вода, което се добавя към брашното, това количество се изчислява, като се вземе предвид теглото на брашното. Ако процентът на водата е много нисък, ще получим твърди маси. Ако количеството вода е голямо, ще имаме течна закваска. Твърдата закваска ще отнеме повече време, за да ферментира, а напротив, тесто с висок процент вода ще благоприятства както дрождите, така и бактериите, както и ензимите, които превръщат сложните захари в брашното в прости захари.
Обикновено използвам 100% процент, същото количество брашно като водата. Ако обаче използвате пълнозърнесто брашно, сместа може да е малко гъста и е препоръчително малко да увеличите количеството вода.