Закваска стъпка по стъпка (V) хранене и контрол на киселинността Парче хляб

публикувано на 4 октомври 2012 г. | за парче хляб

закваска

И ще дойде денят, когато вашият ММ има собствено име

  • Кога и колко да се храни ММ?
  • Как да контролираме киселини, или чрез намаляване или увеличаване?


Активна и здравословна закваска

  • Първият включва охлаждане на минимално количество ММ от време на време и подаването му за употреба.
  • Втората се състои в спестяване на определено количество ММ, което ще оставим да отлежава в хладилника ни и от което ще вземем само минимални порции, за да стартираме активен ММ от тях, когато искаме да печем.

С първият метод поддържаме малко количество прясно подхранена ММ при ниска температура.

С втори метод, Поддържаме плътно затворен съд в хладилника с голямо количество ММ (около 300 гр. Например), който не храним и който естествено ще подкисели. Той обаче ще служи като MM стартер за всяка партида печене.

  1. Ден преди да приготвим хляб, взехме 25 гр. от ММ от нашия хладилник и го поставете в много чист съд.
  2. Храним с 25 гр. брашно и 25 гр. вода и я оставете да ферментира, докато стане активна. Ще имаме 75 гр. от ММ.
  3. Подхранваме отново със 75 гр. брашно и 75 гр. от вода. Оставяме го да ферментира, докато стане активно. Ще имаме 225 гр. на ММ, които вече можем да използваме. Ако се нуждаем от повече, можем да направим нова диета, докато постигнем точното количество.
  4. Не е нужно да спестяваме нищо, защото началната ни MM е тази, която оставяме в хладилника. След няколко употреби ще трябва да поставите брашно и вода в хладилника MM, което ще намали донякъде киселинността. Например, след като четири пъти вземем ММ, можем да заменим 50 гр. брашно и 50 гр. вода в ММ, която държим в хладилника.

Всеки трябва да избере метода, който е най-удобен за него. Използвам първата система: моят MM се подновява напълно всяка седмица преди охлаждане. Той остава доста активен, тъй като вкусът му се развива, но познавам и хора, които използват втория. Въпросът е да изберем този, който най-добре отговаря на нашите съчетания.

Закваска с контролирана киселинност