ЗАГУБА НА МАЗНИНИ ОТ ХРАНА ПРИ ГОТВЕНЕ Енергийна експлозия

ЗАГУБА НА МАЗНИНИ ОТ ХРАНА ПРИ ГОТВЕНЕ

Консумацията на нездравословни мазнини се е доказала с течение на времето като фактор, пряко свързан с основните сърдечни заболявания, но не само. Общото количество мазнини и балансът между видовете мастни киселини (транс, наситени, мононенаситени, полиненаситени) са важни.

При готвене на храна в кухнята протичат поредица от химични и физични реакции, разграничаване на тези, които могат да бъдат полезни от тези, които трябва да се избягват, защото са вредни за здравето, но това не е конкретна тема, която да бъде разгледана подробно в здравен блог като този, а по-скоро в този за храната и готвенето. За ваш интерес видяхме как реакциите на Maillard, отговорни за модифицирането на състава на храната, докато тя се готви, подобрявайки цвета, аромата или вкуса, могат да бъдат отговорни едновременно за появата на токсични вещества.

Много от готвените храни, особено и двете от животински произход като месо, риба, яйца ... или от растителен произход, където маслата са най-голямата степен, имат мазнини в по-голяма или по-малка степен. Основната цел на тази статия е да видим дали начинът, по който готвим нашите ястия от говеждо, агнешко, пилешко, сьомга, мерлуза ... или някое от тези, които искаме да си представим, влияе върху съдържанието на мазнини, което имат.

СЪДЪРЖАНИЕ НА МАСТНИ ХРАНИ

Известно е, че според съдържанието на мазнини месото, рибата, сирената ... могат да бъдат класифицирани като мазни, полумазни или постни. По този начин тези с процент на мазнини под 8-10% биха се считали за слаби; между 10 и 20%, полумазнини; и от 20% мазнини те биха били мазни.

Мастните киселини, които съставляват храната, могат да имат различни връзки, които точно са тези, които осигуряват характеристиките на всеки вид мастни киселини. По този начин най-силните връзки са наситени, които изискват повече енергия, за да бъдат разкъсани и затова по-голямата част са представени в твърда форма. Тази енергия, в метаболитно отношение в действието на храненето, идва от процесите на храносмилане и усвояване от нашето тяло, но всеки източник, който осигурява топлинна енергия, би бил в състояние да прекъсне химическа връзка между два атома или молекули. По този начин, топлината, произведена по време на приготвянето на храна, също може да се превърне във важен съюзник.

В допълнение, от определена температура, мастните киселини, в зависимост от състава, броя и формата на връзките си и размера на молекулата, могат да бъдат твърди (нека си представим бялата част на месото), полутвърди (като фъстъчено масло) или течности (като зехтин).

Както по време на готвене, водата, съдържаща се в храната, се губи чрез изпаряване, а също и в резултат на денатурация на протеини, което намалява капацитета за задържане на вода на мускулните протеини., смята се, че загубите на мазнини по време на готвене на месни продукти могат да бъдат значителни [1]. Тъй като много храни, особено месото, имат висок процент наситени мазнини, тези загуби могат да имат a значителен ефект върху оценките на приема на мазнини и енергия.