Всичко за консумацията, приготвянето и консервирането на киселото зеле
Tweet Дял Pinterest
Докато кисело зеле Това е занаятчийска разработка и въз основа на дългогодишен опит ще проучим какво казва науката за контролируемите променливи: температура, време, съхранение и начин на работа. Несъмнено данни, които ще изненадат всички, свикнали да го правят у дома по традиционен начин.
Запознаване с киселото зеле в дълбочина
The кисело зеле това е наистина проста разработка, която набира все по-голяма популярност. Изглежда невероятно, че само с 2 съставки можем да превърнем зелето в кисело зеле, превръщайки го в Ферментирало зеле.
The общност от живи микроорганизми произведени при ферментацията на зеле (някои с пробиотично действие) могат да варират в зависимост от времето и температурата. Това е "див" тип ферментация, така че нито едно домашно кисело зеле няма да бъде микробиологично същото като друго.
Киселото зеле е пробиотична храна?
Е, понякога имаме съмнения относно разликата между пробиотиците и ферментиралите храни, така че е важно да изясним разликите между двете понятия. Пробиотиците са живи микроорганизми, изследването на които показва, че когато се прилагат в подходящите дози, те осигуряват полза за организма гостоприемник. Има много видове бактерии, като L-rhamnosus и L-acidophilus, които представят голям брой щамове с пробиотично действие. Откриват се все повече и повече бактериални щамове с пробиотично действие и в момента това е една от областите с най-голям интерес в здравните изследвания.
въпреки това, ферментирали храни като кисело зеле не би било подходящо да ги наричаме пробиотици. Защо? Е, тъй като по време на ферментацията, освен ако не се извършва с избрани щамове бактерии (като кисела ферментация), ще се появят голямо разнообразие от микроорганизми, не всички с пробиотично действие. Голямо разнообразие от микроорганизми се появяват в домашно кисело зеле, някои от които ще имат пробиотичен потенциал, а други не. Същото важи и за кимчи или всякакъв вид „дива“ ферментация. Следователно би било за предпочитане да се каже, че те са ферментирали храни, които могат да съдържат определени микроорганизми с пробиотично действие, вместо да се използва терминът „пробиотична храна“.
Бактерии от кисело зеле
С тази точка ясно, нека поговорим за някои интересни бактерии, които се появяват в киселото зеле. Изследователи от Департамента по молекулярна микробиология и имунология в Университета Браун (Провиденс, САЩ) извършиха проучване, публикувано миналата година. Те извършиха микробиологичния анализ на киселото зеле, за да идентифицират живите микроорганизми, присъстващи в него, някои от тях с пробиотичен потенциал (1). Оказва се, че ацидофилни бактерии (произвеждащи млечна киселина) са най-много в киселото зеле, особено тези, принадлежащи към родовете Лактобацилус Y. Leuconostoc . Сред идентифицираните видове, принадлежащи към тези родове, те откриха, наред с други, и L. plantarum,към L.brevis, L. мезентероиди . Различни щамове на L.brevis, както и L. plantarum , са избрани като пробиотици.
В португалско проучване, публикувано също миналата година, те искаха определете точно кои микроорганизми в киселото зеле могат да имат пробиотично действие. Изследването идентифицира три щама бактерии, принадлежащи към рода Лактобацилус които представиха обещаващ пробиотичен потенциал (2). В китайско проучване, публикувано през 2012 г., Ю и неговите колеги идентифицират някои щамове, принадлежащи към L. plantarum, които са оказали пробиотично действие. По-конкретно, те видяха как L. plantarum S4-1 Y. L. plantarum S2-5, които са идентифицирали в киселото зеле, имали пробиотични свойства (3).
Следователно с тези данни виждаме как различни ферментирали храни, в този случай киселото зеле, представя живи микроорганизми и няколко от тях имат пробиотичен потенциал.
И аз казвам различни защото не всички ферментирали ще съдържат живи микроорганизми. Мисо, кисело зеле, кисели краставички ... и т.н., които са пастьоризирани след ферментация, вече няма да съдържат живи микроорганизми, тъй като те се унищожават при толкова високи температури. Оттук и значението на избора на кисело зеле, кисели краставички и други, които не са били подложени на ултра-пастьоризация, което понякога е трудно да се намери. Следователно най-добрият вариант е да го направите у дома, тъй като това също е много прост процес.
Индол-3-карбинол и аскорбиген
От друга страна, споменете и богатството, в което е представено киселото зеле глюкозинолати. Тъй като зелето е сурово и отгоре е добре нарязано и масажирано, ензимът мирозиназа могат да трансформират тези глюкозинолати в Индоли и изотиоцианати (Повече информация за глюкозинолатите в кръстоцветните растения и как да ги приготвите, за да се възползвате максимално от терапевтичния им потенциал). По време на ферментацията на киселото зеле глюкозинолатите изчезват (след 7 дни ферментация при 20 ° С глюкозинолатите изглежда вече се разграждат), тъй като те се хидролизират ензимно, след което стават индол-3 карбинол (4).
The индол-3-карбинол, над всички инвитро, е доказал, че действа потискане на разпространението на ракови клетки . Това е индол, който е широко проучен за възможния му потенциал в превенцията на рак, особено хормонално зависим рак, особено рак на гърдата (5) .
Е, вече знаем, че индол 3 карбинол се образува в киселото зеле. Тогава това, което се случва е, че това реагира с аскорбинова киселина (витамин С) от зеле и се образува много интересно съединение, т.нар аскорбиген (6), който оказва антиоксидантно и противораково действие (7) .
За поддържане на индол-3 карбинол и аскорбиген обаче е препоръчително да се консумира относително рано. Оказва се, че след като ферментацията приключи и киселото зеле се съхранява в хладилника, колкото повече седмици изминават, толкова по-ниско е съдържанието на аскорбиген и особено индол 3-карбинол (8). Това е причината, поради която е за предпочитане направете малко количество кисело зеле, за да може да се консумира за около две седмици, тъй като това ще гарантира, че той продължава да бъде богат на индол 3-карбинол и аскорбиген. Ако го имаме за месец или повече, съдържанието на тези съединения ще намалее значително.