Вкусовете на науката - обществено
Обелете лука, гответе черупчести, опитайте бадеми; стотици процеси се отприщват при хранене
Наука 03.01.2008 00:01
След коледните запои се представя нова новогодишна резолюция: отслабнете, хранете се здравословно, изоставете нездравословната храна и нанесете гастрономически мъчения, за да загубите средно тези три килограма, които според тях сме добавили към телесната си маса в тези партита. Но както казва Рамон Нуниес, автор на „Учен в кухнята“, „за отслабване няма тайна: единственото решение е да се яде по-малко“. И ни напомня на известния цитат на Grande Cobián „яж всичко, но умерено“.
Рамон Нуниес е научен комуникатор и от самото си създаване е ръководил трите научни музея на Корунес (Домът на науките, Домусът и Аквариумът Финистеррае). Както обяснява, яденето на всичко означава да не се отказваме нито от захар, нито от сол, например, два престъпника от диетата, от които човешкото тяло се нуждае за оцеляването си. Умерената консумация на сол е също толкова важна, колкото тази на водата. Натриевият хлорид, който познаваме като сол и който имаме в организма, се намира дисоцииран в йони, които са от съществено значение за обмяната на вода между кръвния серум и вътрешността на клетките. В момента консумираме около 15 грама сол дневно, когато се нуждаем само от 8, за да заместим това, което губим с потта или урината.
Този обмен се осъществява от феномен, известен като осмоза, който също се намесва в ежедневните действия, които извършваме, докато готвим. Например, когато готвим яйце и черупката се счупи, това е така, защото водата, която прониква през порите на яйцето, нещо, което можем да избегнем, като добавим сол към водата. Винаги, когато искаме да запазим вкуса на храната по време на готвене, например с морски дарове, ние ще добавяме около 50 грама сол на литър вода - освен ако нямаме морска вода -, като по този начин предотвратяваме преминаването на вкуса на морските дарове в течността през осмоза, тоест предотвратяване на преминаването на вода и други вещества през клетъчните мембрани при опит за балансиране на концентрациите. Ако, напротив, това, което искаме, е да направим бульон, това, което ни интересува, е да се осъществи този обмен, ароматите на храната да преминат във водата, така че няма да добавяме солта до края.
И е, че удоволствието, което получаваме от храната, зависи от определени химични процеси, при които работят вкусът и миризмата. Това, което правим всеки път, когато се храним и с двете сетива, е да откриваме молекули. Ние възприемаме вкусовете благодарение на рецепторите, които имаме в езика, небцето и фаринкса, средно около 10 000. Разнообразието от вкусове, което изпитваме, всъщност идва от сместа от четири основни усещания: сладко, солено, киселинно и горчиво.