Високата киселинност в млякото е много лоша HANNA® инструменти México
Съставът на млякото варира в зависимост от всеки вид крава, порода, индивидуална диета, време на бременност и много други фактори. Състои се от 7/8 вода и 1/8 твърди вещества, което се нарича общ сух екстракт и представлява хранителната част на млякото:
| Вода | 87% |
| Общо сух екстракт | |
| Грес | 4,0% |
| Сух екстракт без мазнини | |
| Лактоза | 4,8% |
| Протеин | 3,5% |
| Минерални соли | 0.7% |
Има и други елементи като микроорганизми, които могат да принадлежат към групата на бактериите, гъбичките, дрождите и вирусите. Те присъстват в млякото, но живеят на всички места: във въздуха, земята, водата, инструментите за доене и като цяло в цялата среда, в която живеем. Сред тях има видове, които са полезни за човека, но други са вредни.
В случай на мляко, количеството на присъстващите микроорганизми е показател за здравето на животните, околната среда, в която живее кравата, доенето и хигиенните мерки, използвани по време на екстракцията. Примери за полезни микроорганизми са Streptococus cremoris, Streptococus diacetilactis и Leuconostoc cremoris, които са известни като млечни ферменти и се използват широко в производството на сирена и масло.
Вредните микроорганизми обаче могат да причинят заболявания като туберкулоза, брузелоза, салмонелоза и др. Ето защо пастьоризацията на млякото също е важна.
При анализа на качеството на млякото се откриват различни характеристики на млякото, които се измерват и определят количествено, като киселинност.
Прясното мляко от здрава крава има типични стойности на киселинност от 0,10 до 0,26%, изразени като млечна киселина. Наличието на фосфати, цитрати и казеин допринасят за естествената киселинност на млякото. Когато киселинността се повиши или е по-висока от нормалната, това е индикация за по-голяма бактериална популация.