Видове сгъстители, използвани в нашата кухня
Със сигурност на всички ни се е случвало готвенето на сос, яхния или пюре да ни е оставяло твърде течни, когато идеалът в рецептата е бил много по-плътна текстура. Е Поради тази причина сгъстителите се използват както в домашни, така и в индустриални кухни, продукти, които добавят към нашия препарат и когато влязат в контакт с веществата, които го съставят, го правят много по-плътен, без да променят твърде много крайния вкус, въпреки че понякога това не е възможно да се постигне.
Сгъстители в кухнята, в зависимост от вида, могат да се добавят по време или след готвене вида сос, яхния или сметана, които искаме да направим по-плътни. Но нека видим какви видове сгъстители можем да намерим у дома, като оставим настрана всички, използвани на индустриално ниво. За това ще ги разделим на две големи групи, тези от нишестета и тези от протеините.
Първият, т.е. тези от нишестета, Те основават работата си на факта, че когато влязат в контакт с нашата гореща течност, те се трансформират, добавяйки дебелина към нашите съставки. Основно те ще бъдат всички, които идват от семейството на зърнени култури, ориз, овес, царевица, но също така и брашно, картофи, хляб или кускус. И Roux и Beurre Manié или омесеното масло също ще бъдат включени, което по-късно ще видим как се използва и работи.
В рамките на втората група намираме сгъстители с протеинова природа, Това биха били главно желатини или яйчен жълтък като най-използвани вкъщи, оставяйки много други сортове за професионална висша кухня или индустриална употреба.
Пшенично брашно
Пшеничното брашно се използва като сгъстител в традиционни сосове като зелен сос, испански сос или сметана от морски дарове, но истината е, че се използва все по-рядко самостоятелно, за да придаде плътност на нашите ястия. Обаче в кухнята Пшеничното брашно се използва широко за сгъстяване, което прави руф. Това е смес от мазнини, обикновено масло и брашно, обикновено в равни части или добавяне на леко увеличение на мазнините.
За да го направим, нагряваме мазнината и добавяме брашното наведнъж, като разбъркваме няколко минути, така че да се готви в маслото. В зависимост от това колко време се готви брашното ние класифицираме roux в три вида, светъл, среден и тъмен.
В лек рукс бихме готвили брашното за около две минути и то щеше да се използва за бешамеле и сос от велут. Тук готвите точно толкова, че по-късно в соса брашното да не вкуси сурово. В среден рукс, брашното, приготвено за около пет минути, вече придобива лек златист оттенък, ще се използва за сосове, към които искаме да добавим малко цвят. От друга страна тъмен рукс, По-използвано в тъмни сосове като испански за месо, би трябвало да готвим брашното около седем минути и в идеалния случай, преди да го използваме, го препичаме малко във фурната, така че да не добавя изгорен вкус към нашия сос.
За направи руф за бешамел идеалното съотношение би било 80 грама брашно на литър течност, за крокетите основен руж около 140 грама на литър и за по-леки, но малко плътни сосове, около 40 грама на литър сос.
The Beurre Manie, Това е смес от брашно и мазнини, също обикновено масло или маргарин, от френски произход и служи като бърз сгъстител за горещи сосове, след като са почти готови. Брашното се омесва в приблизително съотношение 20% от сместа с маслото, докато образува топка. От тази топка добавяме парчета към нашия кипящ сос, така че да не се добавя друг, докато не видим предишния, разтворен, като накрая оставяме соса да се готви за няколко минути. Осигурява лек брашнен вкус, тъй като на практика е неварен.