Видове брашна и тяхната употреба - Megasilvita
Днес искам да поговоря с вас за брашното, тъй като брашното е една от най-важните съставки в сладкарството и сладкарството като цяло. Въпреки че се грижим за други съставки като масло, независимо дали е със или без сол, пълномаслено мляко ... с брашното не може да бъде по-малко и е, че понякога правим бъркотия с рецептите и вида брашно, което трябва да използваме.
Когато говорим за брашна, ние сме склонни да ги разграничаваме по силата им. Силата е степента на глутен или протеин, които брашното съдържа или развива. Всъщност ние говорим за сила само с пшенични брашна, тъй като други видове брашна не развиват глутен по същия начин, както пшеницата. Поради тази причина, когато правим хляб с брашно от спелта или ръжено, например, трябва да добавим малко якост пшенично брашно, за да няма прекалено плътен хляб.
Ще видим какъв тип брашно, тоест с каква сила ще използваме във всеки препарат.
В професионалния сектор силата се измерва в W и това е посочено в много опаковки брашно. В брашното, което купуваме в супермаркетите, е посочено в друго количество (% протеин), по-долу ще видим еквивалентите и какво W или% протеин има всяко брашно:
Силата на брашното:
Разхлабено брашно, Наричано още хлебопроизводство или сладкиши, това е брашно с W 160/180 или с 8-9% протеин. Той е за теста с малко мазнини или за които не е необходимо да развиват глутен, тоест няма да ги месим: торти, бисквитки, кексчета, кифли, тесто от късо тесто ...
Брашно със средна якост, Това е брашно с W 250/260 или с 10-11% протеин и ще го използваме за хляб, пица, кока де Сан Хуан ... тоест теста с малко мазнина, но които трябва да се развият глутен, е да речем, трябва да месим. Ако не можем да намерим брашно със средна якост, това, което можем да направим, е да смесим насипно брашно и брашно за твърдост на равни части (например, за да имаме 500g брашно със средна якост, бихме използвали 250g брашно и 250g брашно).