Вестник за пътуването до Япония посещава доставчика на тамари на TerraSana - Bio Eco Actual
TerraSana 22.08.2016
Японски дневник за пътувания: Посетете доставчика на Tamari на TerraSana.
Четвърта част от списанието за пътуването до Япония на TerraSana, водеща компания в производството на биологични продукти в Холандия и със силна и непрекъсната експанзия в Испания. (Вижте тук третата вноска). Написано от Питър Джейкъбс, директор на TerraSana.
Изображение: точка за извличане в цев за контрол, приготвяне на кърпи с тамари за пресоване
Конкретният „свят“ на ферментацията на коджи
Тъй като през следващите няколко дни ще посетим производители, които добре познават конкретното изкуство на ферментация с коджи и като вземем предвид, че тази ферментация с коджи е основната фаза в производството на соеви сосове, мисо, саке, мирин и оцет на ориз, прекъсвам за кратко това списание за пътуване, за да дам малко информация за коджи.
Японската храна е особено популярна благодарение на голямата лекота и смилаемост на нейните ястия, ниското съдържание на мазнини, че използва малко или никаква захар, че се вписва идеално във веганска или вегетарианска диета, използването на местни съставки и, много важно, до ферментирали продукти. Ферментацията на суровините предизвиква вид предварително смилане, протеините се трансформират в аминокиселини, а дългите нишестени вериги в глюкоза. Ферментацията на Коджи също добавя специален елемент: вкус на умами.
Умами
Umami е известен като петия вкус. Обикновено разпознаваме четири вкуса: сладък, кисел, солен и горчив. В японската кухня към тези четири вкуса се добавя пета, UMAMI. Umami буквално означава „вкусен вкус“. Западните хранителни продукти също имитират вкуса на умами, като добавят вредната добавка глутамат. Това причинява силно вкусово усещане на езика с изразени и интензивни вкусове, подобни на тези на добрия бульон. Ароматът на умами се намира естествено в продукти като гъби шийтаке, някои видове месо и риба, особено пушени стърготини от паламуд (японски риби) и особено в водорасли комбу (японски водорасли), нори, уакаме, японски чай мача и ферментирал коджи продукти като мисо и соеви сосове. Неслучайно в Япония супата от мисо е основно ястие, приготвено от бульон от комбу и шийтаке, към който по-късно се добавя мисо.
Коджи е гъба, която се среща само в Япония. Тази специална гъба се използва от векове в традиционните японски продукти. За целите на сравнението: при европейското производство на сирене гъбите също се използват контролирано, напр. напр. бели и червени гъби. Научното наименование на коджи е Aspergillus oryzae. Коджи се предлага в три разновидности, така че за приготвяне на саке се използва различен сорт, отколкото за приготвяне на мисо.
Коджи е изключително важен не само заради положителния му ефект върху смилаемостта на храната, добавянето на витамини и минерали и вкуса на умами, но също така и особено, защото позволява да се контролира дългият процес на зреене на соевите сосове и мисотата.
Ферментация с коджи
В зависимост от продукта суровините се накисват и варят (соя) и се смесват с коджи. 1 грам коджи съдържа 10 милиарда спори на коджи. За тамари и хачо мисо само соята се смесва с коджи, за широ мисо и саке оризът се смесва, а за шою соята и пшеницата се смесват с коджи. Смесите се оставят в отделни помещения за ферментация на коджи, където влажността и температурните условия са идеални за експлозивно израстване на коджи. След 2 или 3 дни коджито си свърши работата. Коджи се развива много бързо и с голяма сила и това е от съществено значение, тъй като само по този начин други гъби или бактерии не могат да растат. По този начин, който не само гарантира, че продуктът е лесно смилаем, но и го защитава. И като се има предвид, че говорим за продукти, които в по-голямата си част имат много дълъг процес на зреене (18 месеца и повече), този фактор е изключително важен.