УСТОЙЧИВО НИШЕЛЕ Какво представлява, видове и предимства

УСТОЙЧИВО НИШЕЛЕ: Какво представлява, видове и предимства

Нишестето е въглехидрат, който се състои от два полизахарида: амилоза и амилопектин, където първият се намира в 25%, а вторият в 75% от общите молекули, които го съставят; и представлява основният резервен елемент на голяма част от зеленчуците. Това нишесте лесно се превръща в глюкоза и бързо помага за попълване на запасите от гликоген след тежка тренировка.

От различните видове въглехидрати тези, които напоследък дават повече да говорят, са онези сложни хидрати, които се противопоставят на храносмилането, тъй като ензимите трудно прекъсват глюкозните си вериги, следвайки пътя си, докато не влязат в контакт с микроорганизмите на дебелото черво пребиотичен ефект (насърчава растежа и активността на здрави бактерии в дебелото черво).

Това устойчиво нишесте няма да се разгражда по време на пътуването си през горната част на храносмилателния тракт (стомаха и тънките черва), но ще претърпи бактериална ферментация, след като достигне дебелото черво, което служи като субстрат, благоприятстващ дейността и растежа на някои чревни бактерии, като бифидобактерии и лактобацили.

Фигура 2 Трансформация на структурата на нишесте по време на обработката. При нагряване в присъствието на вода, естествените нишестени гранули хидратират и модифицират структурата си. Поддържането на температурата и разбъркването водят до изкривяване на амилозните вериги, придобиване на произволна конформация, докато се получи подуто нишесте, което напълно е загубило своята кристална структура (желатинизирано нишесте). Когато температурата започне да спада, привличането между молекулите на амилозата се благоприятства, образувайки мрежа помежду си, която улавя водата и подутите нишестени гранули. Пренареждането на амилозните вериги благоприятства рекристализацията на гранулите на нишестето, процес, наречен ретроградация.

1. Видове устойчиви нишесте:

Изкуствено нишестехимически модифициран които не могат да бъдат разложени. Те се използват като добавки за подобряване на вискозитета и други характеристики.
Ретроградно нишесте(Отлежаването на хляба се дължи на това явление): страхотен пребиотик, той се образува, когато някои видове нишесте се оставят да се охладят до около 4-5 ° C след готвене и се затоплят при температури под 130 ° C. Това нишесте губи типичната си желатинизация след поглъщане на водата, която се готви, и става по-твърдо при загуба на вода, получавайки това ретроградно нишесте. Те се срещат в макарините, грудките, бобовите и зърнените култури.
Капсулирано нишестенесмилаем защитени от растителни клетъчни стени. Намира се в бобови растения, пълнозърнести храни и цели семена.
Сурово нишестеили кристализира, което по своята същност е несмилаемо поради високото си съдържание на амилоза. Той се съдържа в картофа (суров), живовляка и зеления живовляк. Ако се готвят при високи температури, те стават смилаеми.