UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA - PDF безплатно изтегляне
УНИВЕРСИДАД НАЦИОНАЛ ДЕЛ САНТА ИНЖЕНЕРСКИ ФАКУЛТЕТ ПРОФЕСИОНАЛНА УЧИЛИЩА ЗА АГРОИНДУСТРИАЛНО ИНЖЕНЕРИНГ ВЛИЯНИЕ НА ТЕМПЕРАТУРАТА ЗА ЕКСТРУЗИЯ НА КАЧЕСТВОТО НА СНАД, ПРИЛОЖЕНА ОТ ПАЛАР (Phaseolus lunatus) И ОРИЗ (OryzaENTED sativaach) BRE. LAURA ELISA LAUREANO CARBAJAL Бах. МАРИЯ РОКСАНА АВЕЛАНЕДА ТЕХАДА ТЕЗА ЗА ПОЛУЧАВАНЕ НА ПРОФЕСИОНАЛНИЯТ НАЗВ НА ИНЖЕНЕРА НА АГРОИНДУСТРИАЛНИ НУЕВО ЧИМБОТ - PERU 2018
ПОСВЕТЕНИЕ На Бог за това, че ми даде мъдрост, за това, че ми даде сили да продължа напред, когато се откажа пред малки препънки и за това, че ме насочваше всеки ден да постигам целите си. На моите родители Кармела и Пиеро за това, че са ми пример за подражание, че са ми двигатели за живот и вдъхновение, за безусловната им подкрепа през цялото време, за тяхната жертва и усилия, за да ми дадат професионална кариера, вярвайки в моите способности. На сестра ми Янира, че ме насърчава и подкрепя безусловно, че ми е вдъхновение да се усъвършенствам всеки ден и тя да продължи с професионалното си развитие като мен, защото този, който продължава да постига, постига. За Хенри, велик човек, който от своето скромно положение укрепи стъпките ми, просто като беше там, през дебели и слаби, вярвайки в мен безусловно. Лора L.C.
ПОСВЕТЕНИЕ НА Бог за това, че ми е дал живот, възможността да позная неговия път на безкрайна любов, състрадание, милост и спасение, за това, че е светлината на моето съществуване и моят вечен Баща. На моите родители Jesús Avellaneda и María Tejada, защото вярваха в мен, винаги бдяха за моето благополучие и образование, като ми даваха безусловна подкрепа по всяко време, за тяхната любов, себеотричане, отдаденост, давайки ми примери, заслужаващи подобрение, мотивирайки ме всеки ден да продължа напред, за техните съвети, които ме насочиха да взема най-добрите решения и да се боря за по-добро бъдеще. На моите сестри Шаро и Патриша, че са възпитали в мен желанието за усъвършенстване и желанието за успех в живота. Шаро, за да ти благодаря за подкрепата, разбирането и съветите в трудните моменти, в които животът препятства пътя ни, днес можеш да видиш любимата ми сестра и целите, които трябва да бъдат постигнати. Мария А.Т.
БЛАГОДАРИМ на нашия съветник Гилбърт Родригес Паукар за постоянната му подкрепа по време на развитието на нашата дипломна работа, който със своите знания, опит и насоки успяхме да приключим нашето разследване. На всички преподаватели по Е. П. от агроиндустриалното инженерство, че са допринесли със своите знания по време на нашето академично обучение. На нашите приятели Дженифър, Елизабет, Юлиса и нашия приятел Карлос, които ни помогнаха при провеждането на нашето изследване и завършването на тезата.
ОБЩ ИНДЕКС I. ВЪВЕДЕНИЕ. 1 II. БИБЛИОГРАФСКИ ПРЕГЛЕД. 3 2.1. Ориз. 3 2.1.1. Общи ориз. 3 2.1.2. Таксономия и морфология. 5 2.1.3. Национално производство на ориз. 6 2.1.4. Химичен състав на ориза. 8 2.2. Pallar. 10 2.2.1. Общи положения на палмата. 10 2.2.2. Таксономия и морфология. 10 2.2.3. Национално производство на Pallar. 12 2.2.4. Химичен състав на Pallar. 14 2.3. Хранителни смеси. 15 2.3.1. Химически изчисления. 15 2.4. Екструзионна технология за приготвяне на закуски. 16 2.4.1. Закуска 16 2.4.2. Екструдирани зърнени и бобови култури. 16 2.4.3. Процес на екструдиране на храна. 17 2.4.4. Двушнеков екструдер. 18 2.4.5. Ефекти върху суровината по време на процеса на екструдиране. 18 2.4.5.1. Ефект на екструзия върху влакното. 18 2.4.5.2. Ефект на екструзия върху липиди. 19 2.4.5.3. Ефект от екструдирането върху нишестето и протеините. 19 2.4.5.4. Ефект от екструдирането върху въглехидратите. 21 2.4.5.5. Ефект от екструдирането върху мазнините. 21 2.4.5.6. Ефект от екструдирането върху витамините. 22 2.4.6. Роля на антинутриентите в храните в процеса на екструдиране 22 2.4.7. Екструзия на храна. 24 2.5. Контрол на качеството при екструдирани закуски. 24 2.5.1. Определение. 24
2.5.2. Качество на екструдираната закуска. 25 2.6. Сензорна оценка. 25 2.7. Микробиологичен анализ. 26 2.8. Полезен живот. 27 2.9. Биологична оценка. 28 2.9.1. Диета за гризачи. 28 2.9.2. Смилаемост на храната. 29 III. МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ. 30 3.1. Място на изпълнение. 30 3.2. Суровини и материали. 30 3.2.1. Суров материал. 30 3.2.2. Консумативи. 30 3.3. Оборудване, материали и реактиви. 30 3.3.1. Приготвяне на оризово брашно и палма. 30 3.3.2. Разработване на екструдираната закуска. 31 3.3.3. За физикохимичната оценка на закуската. 31 3.4. Методи. 34 3.4.1. Процедура за получаване на оризово брашно и палмар. 34 3.4.1.1. Оризово брашно. 34 3.4.1.2. Паларно брашно. 38 3.4.2. Оценка на брашно. 41 3.4.2.1 Проксимален химичен анализ. 41 3.4.2.2 Колориметрия. 3.4.2.3 Водна активност (Aw). 3.4.3. Експериментален статистически дизайн. 43 3.4.3.1. Определение на независими променливи. 43 3.4.3.2. Определение на зависими променливи. 43 3.4.3.3. Статистически модел. 43 3.4.3.4. Статистическа схема за проектиране на леки закуски 44 3.4.3.5. Експериментална схема. 45 3.4.4. Химически изчисления. 46 3.4.5. Процедура за получаване на екструдирани закуски. 46 3.4.6. Оценка на качеството на екструдираните закуски. 49
3.4.6.1. Сензорна оценка. 49 3.4.6.2. Физикохимична характеристика. 50 3.4.7. Оценка на оптималните закуски. 56 3.4.7.1. Проксимална химическа характеристика. 56 3.4.7.2. Полезен живот. 57 3.4.7.3. Биологична оценка на качеството на протеините. 58 3.4.7.4. Микробиологичен анализ. 60 IV. РЕЗУЛТАТИ И ДИСКУСИИ. 61 4.1. Проксимален химичен анализ на оризово брашно и палар. 61 4.1.1. Проксимална характеристика на оризовото брашно. 61 4.1.2. Проксимална характеристика на Харина де Палар. 62 4.2. Физикохимичен анализ на ориз и оризово брашно. 63 4.2.1. Колориметрия на оризово брашно и палма. 63 4.2.2. Водна активност в оризово брашно и ориз. 64 4.3. Производство на екструдирани закуски. 64 4.3.1. Леки закуски за екструдиране. 64 4.4. Изчисляване на химичния брой формулировки. 65 4.4.1. Химическа оценка за формулировки. 65 4.5. Оценка на качеството на закуските. 67 4.5.1. Сензорен анализ. 67 4.5.1.1 Цвят. 67 4.5.1.2 Миризма. 70 4.5.1.3 Аромат. 71 4.5.1.4 Текстура. 73 4.5.2. Физикохимичен анализ на закуската. 75 4.5.2.1. Колориметрия. 75 4.5.2.2. Инструментална текстура. 76 4.5.2.3. Процент влажност. 80 4.5.2.4. Водна активност (Aw). 84 4.5.2.5. Индекс на водопоглъщане (IAA). 88 4.5.2.6. Индекс на разтворимост във вода (ISA). 92 4.5.2.7. Степен на желатинизация (GG). 96 4.5.2.8. Специфичен обем (VE). 101
4.5.2.9. Индекс на разширяване (IE). 104 4.5.3. Избор на най-добрите лечения. 109 4.6. Оценка на най-добрите леки закуски. 110 4.6.1. Проксимален химичен анализ. 110 4.6.2. Физикохимични характеристики. 112 4.6.3. Полезен живот. 115 4.6.3.1. Определяне на срока на годност чрез сензорна оценка. 115 4.6.3.2. Определяне на полезния живот чрез физикохимичен анализ. 123 4.6.4. Биологична оценка. 130 4.6.4.1. Съотношение на протеинова ефективност (PER). 130 4.6.4.2. Привидна смилаемост (DA). 131 4.6.4.3. Биологична стойност (BV). 132 4.6.5. Микробиологичен анализ на най-добрите лечения. 133 V. ЗАКЛЮЧЕНИЯ. 134 VI. ПРЕПОРЪКИ. 136 VII. БИБЛИОГРАФСКА ЛИТЕРАТУРА. 137 VIII. ПРИЛОЖЕНИЯ. 151
Таблица 32: Резултати от индекса на разтворимост във вода. 93 Таблица 33: Дисперсионен анализ за индекса на разтворимост във вода (ISA). 94 Таблица 34: Резултати от степента на желатинизация. 97 Таблица 35: Дисперсионен анализ за степен на желатинизация (GG). 99 Таблица 36: Конкретен резултат от обема. 101 Таблица 37: Анализ на дисперсията за специфична стойност (VE). 103 Таблица 38: Резултати от индекса на разширяване. 105 Таблица 39: Анализ на дисперсията за индекс на разширяване (IE). 106 Таблица 40: Избор на най-добрите лечения според техните най-важни атрибути. 109 Таблица 41: Процент на състава на най-добрите лечения. 110 Таблица 42: Физикохимични характеристики на най-добрите лечения. 112 Таблица 43: Колориметрия на най-добрите лечения. 114 Таблица 44: Активност на водата при най-добрите обработки през 49 дни съхранение. 123 Таблица 45:% Влажност на най-добрите обработки през 49 дни съхранение. 125 Таблица 46: Текстура (mj) на най-добрите обработки през 49 дни съхранение. 127 Таблица 47: Анализ, извършен по време на проучването на полезния живот. 129 Таблица 48: Резултати от биологичната оценка. 130 Таблица 49: Микробиологично определяне на най-добрите лечения. 133