Umami петият вкус Fungiturismo Umami петият вкус

петият

Гъбичният свят не спира да ни учудва. В продължение на десетилетия се смяташе, че има само четири основни вкуса, но сега знаем, че гъбите съдържат петия вкус: умами.

През 1908 г. японският професор Кикунае Икеда Той идентифицира особен вкус на супата от зеленчуци и тофу, която съпругата му готви за него. Това усещане беше едновременно приятно и вълнуващо, различно от всички вкусове, които дотогава бяха възприемали.

За изненада на Икеда изстрадалата дама разкри тайната, която направи тази супа толкова вкусна: водорасли комбу. Икеда разследва в Императорския университет в Токио, където преподава биохимия, докато не открива, че елементът, допринесъл този особен аромат на комбу, е мононатриев глутамат (MSG).

Мононатриевият глутамат е сол на глутаминова киселина, една от 20-те аминокиселини, съставляващи протеини, считана за възбуждащ невротрансмитер par excellence на човешката мозъчна кора. Този естествен подобрител на вкуса е от съществено значение за синтеза на протеини и регулира правилното функциониране на невроните, стомаха, червата, панкреаса, далака, бъбреците, черния дроб и имунната система. Икеда не знаеше за всичко това, но успя да оцени най-важната му характеристика: всички храни, съдържащи мононатриев глутамат, в контакт с други храни, увеличава вкуса си и се възприема по-вкусно.