Уличната храна между празника и презрението Икономика и общество
Улична храна: между празник и презрение
Търговията с храни е древна задача, която съпътства основите на цивилизациите. В Мексико тази дейност е регистрирана още от доиспанското време. Неговата значимост достига до нас в разказите на завоевателите, изумени от тиангите, храната и съставките, които са намерили там, и занаятите на хората, които са търгували с тях. Това е отразено в свидетелството на Хернан Кортес за публичния пазар, който той откри при пристигането си, на големия площад на Тлателолко:
„[T] n по-голям от два пъти (квадрата) на Саламанка, всички заобиколени от портали около него, където ежедневно има над шестдесет хиляди души, които купуват и продават; където има всякакви стоки, които могат да бъдат намерени във всички земи, както за поддръжка, така и за консумативи ... Има къщи, в които дават храна и напитки на цена ... И накрая, на споменатите пазари всички неща, намерени на земята, са продадох, че други, за които казах, има толкова много и с толкова много качества, че поради спретнатостта и защото не толкова много се случват с паметта ми, и дори защото не знам как да сложа имената, не знам изрази ги. 1
Още през ХХ век, след приключването на революцията и в разгара на миграционните процеси от провинцията към града, разширяването на търговията с храни по улиците се възприема с известна толерантност. Най-интензивните години на модернизация успоредно с раждането на паралелно икономическо движение, което абсорбира излишък от работна ръка и смекчава търсенето от страна на държавата за услуги и стоки за новите жители на градовете.
Просперитетът и оптимизмът, генерирани от икономическия растеж и урбанизацията, предполагаха, че този сектор бързо ще бъде включен по пътя на формалността. Това обаче не се случи; напротив, неформалната самостоятелна заетост се консолидира като паралелна икономика, която вече не само обслужва нуждите на сектори с по-малко ресурси, но и като система за икономически и дори политически обмен, със свои правила и с изключително двусмислена връзка с държавата. 2. 3
Илюстрация: Víctor Solís
Понастоящем уличната храна преживява момент на великолепие, спонсориран от поп съдържание, което я празнува и я е превърнало в привлекателна точка за чужденци и градски изследователи, признавайки нейния принос за кулинарната култура и националната идентичност. Медийният дискурс има тенденция да го екзотизира и стилизира, насърчавайки консумацията му сред средния и висшия клас, чрез символичното издаване на сертификат за оригиналност и автентичност. Храната по улиците, нейната суматоха, цветният хаос, силата, с която се налага върху сетивата, са съществена част от хегемонистичния разказ за третия свят, характеризиращ се с барок, сладострастие и разстройство. Устният и визуален дискурс на тези епизоди се отнася до търсенето на опит, извън простото задоволяване на апетита.
Въпреки това, при по-малко приспособими обстоятелства, доминиращият разказ за уличната храна го схваща като „необходимо зло“, което трябва да бъде регулирано, тъй като е невъзможно да бъде изкоренено, тъй като е един от най-търсените източници на достъп до храна от работещо население с ниски ресурси. Това е една от производствените ниши, които Перес Сайнц (2005) описва като „от бедни към бедни“. Погледнато по този начин, уличните продажби на храни могат да генерират набор от проблеми, но да се избегне истински дебал, като се реши нужда, създадена отчасти поради ниските заплати и безредичния растеж на градовете.
В Мексико Сити е практически невъзможно да се храните в семейния дом и да се върнете на работа, особено за тези, които живеят в периферни райони, далеч от трудовите и търговските центрове на града. Освен това доходите им не са достатъчни за хранене в официални заведения с по-голяма инфраструктура, като ресторанти или дори ханове; В някои случаи възприятията са толкова ниски, че е невъзможно да се отделят 40 или 50 песо на ден за едно хранене, за един член на семейството. Решението може да бъде транспортирането на храна, приготвена вкъщи, но работниците не винаги разполагат с подходящи условия да я консумират. Освен това, когато добавим транспорт, гориво, прибори и процедури за приготвяне и съхранение към разходите за приготвяне на храна у дома, уличната храна става актуална, особено най-нискобюджетната.
По този начин уличната храна се е превърнала във вариант, без който е трудно да си представим как би се хранило работещото население през работното време и пътуванията си. Характерът му на необходимост го отличава от друг вид неформална търговия, която се извършва на улицата и която често се свързва с незаконни дейности. За разлика от този вид бизнес, преследван с цел изтребление или изнудване, приготвянето и продажбата на храна все повече се представя - дори в официални случаи или в международни организации - като легитимна алтернатива на храната за популярните класове, форма на достъп до храни, които се считат за хранителни, културно подходящи и вкусни. 4
Това обаче не намалява най-проблемните му аспекти. По принцип продажбата на улична храна страда от всички злини на неформалността: ниска производителност, по-ниски и нестабилни заплати, липса на механизми за социална закрила, по-голяма подзаетост, нередовно работно време, забележимо излагане на изнудване от властите и заклеймяване поради връзката му с несигурност, с която обикновено се свързва поведението на популярните класове и техните пространства. 5 Трябва да се каже, че предвид постоянството на половото разделение на труда и професионалната сегрегация на пазара на труда, тези характеристики засягат по-силно жените, които намират в тези дейности възможност за получаване на доходи и изпълнение на домашните си задължения.
Уличната търговия с храни също се сблъсква със свои проблеми. От една страна, световната търговия е оказала влияние върху типичните улични храни, променяйки производствените вериги чрез диверсификация на пазара с продукти с лошо качество, които днес предлагат храната, предлагана в някои магазини, да се счита за нежелана храна 6, което я прави съществена част от проблема със затлъстяването и наднорменото тегло в секторите с ниски доходи. Колкото по-привързана към традиционната мексиканска диета, базирана на царевица, бобови растения, животински протеини и мазнини, уличната храна има тенденция да бъде по-калорична, но питателна и бавно освобождаваща енергия. Въвеждането на ултрапреработени храни го накара да предложи бързо изгарящи, без хранителни вещества храни с високо енергийно натоварване, автентични бомби с „празни калории“.