Турция наденица 7 букви на етикета, които различават една добра от обикновената - La Neta Neta
Гърците наградиха победителите в Олимпийските игри с маслинова корона. Римляните казвали за това дърво olea primum ómnium arborem est, нещо като маслиновото дърво било върховната глава на всички дървета. Територия, която са завладели, маслинови горички, които са засадили, за по-голямата слава на Рим и, между другото, за гастрономическа наслада. Двадесет века по-късно, зехтин все още е златото на Средиземно море, поради своите вкусови и хранителни качества.
Сега, въпреки че сокът от маслината произвежда масло, не всички маслинови масла са еднакви. Типът маслинови влияния. Търсите интензивен вкус? Имате го в сортовете пикуал и ходжибланка. По-мек? Лента сорт Арбекина. Други по-редки и с различни нюанси са вердиалът, корникабра, емпелтре или бланкета.
От екстра върджин до джибри
На върха на класификацията е екстра върджин зехтин. За извличане на сока от маслината се използват механични процедури (центрофуги) или физически процедури (традиционни преси). Необработеното маслиново масло се подразделя на екстра върджин зехтин или EVOO (киселинност ≤0,8%) моновариетално (от един сорт маслини), купажи (от различни сортове маслини) или от защитено наименование за произход. Съществуват също така сух необработен зехтин (киселинност ≤2%) и необработен зехтин лампанте (киселинност> 2%), предназначени за рафиниране или за технически цели.
Една стъпка по-долу намираме рафиниран зехтин. Това се получава от необработени маслинови масла, подложени на процес на рафиниране (киселинност ≤0,3%), но може да се предлага на пазара като зехтин, ако се смесва с необработено масло, различно от лампанте (киселинност ≤1%). И накрая, ще имаме рафинираното масло от маслинови кълнове (киселинност ≤0,3%), за да завършим в маслото от маслинови кюспе, смес от рафинирано масло от маслинови кълнове и необработени маслинови масла, различни от лампанта (киселинност ≤1%).
Не бъркайте киселинността с аромата
Една от най-често срещаните грешки е да се вярва, че колкото по-висока е киселинността на зехтина, толкова по-силен е неговият вкус. Киселинността измерва количеството свободни мастни киселини - най-вече олеинова киселина - в маслото. Това освобождаване е резултат от счупването, което се случва в съединението на глицериновите молекули и мастните киселини, които изграждат зехтина. Тези съюзи могат да се разпаднат, защото маслините не са в оптимални условия след прибиране на реколтата (излишна зрялост, замръзване ...) или защото маслото се е влошило по време на процеса на екстракция или съхранение. Така че колкото по-ниска е киселинността, толкова по-качествена.
В продължение на години киселинността се изразяваше на етикета в градуси, дори ако беше в процентни данни. Потребителят свързва киселинността с аромата и създава объркване. Законодателството беше променено и сега, ако производителят желае да включи тези данни, той трябва също да добави пероксидната стойност, восъците и ултравиолетовите абсорбции (K270, K232 и ΔK). Разхищение на информация, което накара производителите да изберат опростяване. Първоначално те оставиха само общите числа (0.4 и 1) и накрая само рейтингите Intense и Mild.
А вкусът? Мастните киселини са без вкус, но се оценяват заради плътността им в устата и повишеното усещане за тялото. Друг въпрос е рафинирането, процес, при който зехтинът губи киселинност, но също така и вкус и много от активните компоненти, като фенолни съединения.
Средиземноморското злато вътре
Олеиновата киселина е вид мононенаситени мазнини и ключът към превръщането на зехтина в една от основните препоръки в здравословното хранене като Средиземноморието. Въпреки че всички маслинови масла са богати на олеинова киселина, някои сортове могат да имат по-голямо присъствие, такъв е случаят с пикуал (с 80%). Останалите, почти на равни части, са полиненаситени мазнини и наситени мазнини, като палмитинова киселина. Процентите на наситени мастни киселини (AGS), мононенаситени (AGM) и полиненаситени (AGP) варират между 17%, 71% и 11% съответно. Когато ненаситените мазнини заместват наситените мазнини в диетата, те спомагат за поддържането на нормални нива на холестерол в кръвта и не трябва да забравяме, че високият холестерол е сърдечно-съдов рисков фактор. По този начин зехтинът може да се счита за здравословна за сърцето храна.