Трябва да ядем полирания ориз; Новини-Медицински
Внимание: Тази страница е превод на тази страница първоначално на английски. Моля, обърнете внимание, тъй като преводите се генерират от машини, не че всички преводи ще бъдат перфектни. Този уебсайт и неговите страници са предназначени за четене на английски език. Всички преводи на този уебсайт и неговите уеб страници могат да бъдат неточни и неточни изцяло или частично. Този превод е предоставен за удобство.
Оризът съществува от хиляди години и подкрепя разнообразие от култури в Източното полукълбо. Въпреки това, полираният ориз като основна храна има много по-кратка история, превръщайки се в разпръсната практика само през 70-те години.
Полиран ориз се отнася до ориз, който е бил смлян за отстраняване на обвивката, триците, зародишите и различни количества хранителни вещества, съдържащи се в тях, оставяйки зърно, богато на нишесте. Вместо това, оризът, който е бил обелен, но с триците частично или напълно непокътнати, също се консумира в много кухини и това се нарича неполиран ориз или кафяв ориз.
Полираният ориз има по-малко съдържание на влага, минерали, биотин, ниацин, протеини и мазнини, отколкото смилания кафяв или лек ориз. Външното покритие на оризовото зърно в кафяв ориз (под обвивката) се нарича алеуронов слой, който, заедно с основния субалейронов слой, съдържа повечето от тези компоненти. По-голямото предпочитание, открито за полиран ориз, вероятно се дължи на промяната в структурата (отстраняване на неразтворими фибри), по-добра смилаемост, по-лесно дъвчене и намалено съдържание на протеин в тази форма. Полираният ориз е по-лесен за готвене и има по-деликатен вкус, което може да обясни внезапното му нарастване на популярността в повечето части на света.
Кафяв ориз и добро здраве
Доказано е, че пълнозърнестата консумация положително корелира с доброто здраве. Причината може да е повишеното съдържание на фибри, минерали, витамини, растителни феноли, фитоестрогени и други биоактивни фитохимикали. Те включват γ-оризанола и токотриенолите (прекурсори на витамин Е) в пълнозърнест ориз. Много малко хора обаче консумират кафяв ориз, но малък процент предпочита кафяв ориз, при който външната обвивка е била отстранена. Всички пълнозърнести храни съдържат приблизително сходни количества въглехидрати и смлените причиняват загуба на по-голямата част от алеуроновото покритие, което съдържа голяма част от витамините и минералите. За да се компенсира това, много преработени зърнени храни са обогатени с тези храни, но фибрите е трудно да се добавят обратно, без да се променя вкуса.
Мазнини в оризови трици
Оризовите трици съдържат витамин Е (72%, който е под формата на токотриеноли) при приблизително 180-390 mg/kg, а също и относително високо съдържание на липиди сред хранителните зърна. Липидите включват олеинова, линолова и алфа-линолова киселини, сред ненаситените мастни киселини, с палмитинова и стеаринова киселини сред наситените мастни киселини, както и токофероли, поликозаноли, сапонини и фитостероли. Тези фракции съдържат много различни видове състави със синергични ефекти върху физиологичното функциониране.
Минерали в оризовите трици
Други храни във външния слой на ориза включват желязо, цинк и витамин А.
Желязодефицитната анемия е сериозен проблем във всички части на света, но особено в развиващите се региони с диети, базирани на консумацията на ориз. Това включва Близкия изток, Африка, Азия и някои части на Южна Америка. Една от причините за 50% честота на анемия при жените и над 65% от случаите при деца под пет години е, че полираният ориз губи по-голямата част от съдържанието на желязо и това ниско ниво обикновено не се заменя с други източници на желязо. Полираният ориз има само около 4 PPM и това също има ниска бионаличност.
Недостигът на цинк е друга опасност в зависимите от ориза страни, които днес ядат предимно полиран ориз. Това води до нарушено невроразвитие, както и до понижаване на имунитета и по този начин увеличава честотата на диарийните заболявания при уязвимата детска популация. По този начин дефицитът на цинк тласка детската смъртност нагоре, както и че е свързан с вътрематочно ограничаване на растежа, фетални аномалии и трудно раждане. Закъснението е често свързан ефект при около 40% от децата под 5 години и над 80% от жените по време на бременност.
Витамин А в оризовите трици
Витамин А е мастноразтворим витамин, който е тясно свързан със зрителната функция, чийто дефицит води до сухота в очите, нощна слепота и в крайна сметка пълна слепота. Оризът съдържа малко β-каротин (под 0,2 PPM) и това граничи с трици, които се губят по време на смилането. По този начин тези, които зависят изключително от консумацията на полиран ориз за основните си въглехидрати, са изложени на висок риск от дефицит на витамин А, който е основен здравословен проблем при децата в предучилищна възраст в над сто развиващи се страни, с честота между 6% и 36 %.
Какви храни се отстраняват в смлян ориз?
Всички храни в пълнозърнестия продукт са негативно повлияни от смилането и колкото по-полирано е зърното, толкова по-голяма е загубата.
Диетични фибри
Една такава категория са компонентите, свързани с фибри (фитинова киселина, танини, трипсинов инхибитор и полифенол). Те понякога се наричат антинутриенти, тъй като те се свързват с калция и желязото в червата, намалявайки неговата абсорбция, в допълнение към забавянето на храносмилането на протеини и въглехидрати. Това също са силни антиоксиданти, и този полезен ефект не трябва и не може да се пренебрегва в проучванията за консумация на кафяв ориз.