Тринадесет съмнения относно екстра върджин зехтина

Днес започвам да предавам цялата информация за екстра върджин зехтина, която успях да усвоя от гледна точка на потребителя на срещата „Extra Virgin of Jaén 2.0“. Винаги съм придавал изключително значение на екстра върджин зехтина, но тъй като видях производствения процес и се научих да различавам неговите атрибути, както положителни, така и отрицателни, го придавам още повече. Станах компулсивен надникващ за етикетите на петрола. Усещам как мириша на всички тях и опитвам различните видове масло, които са част от моята килера, с чиста охлюв.

Ще се огранича до въпросите, които всички ни възникват по отношение на консумацията. По здравни въпроси мисля, че всички сме наясно с тях и много изследвания ги подкрепят: той е мощен клетъчен антиоксидант, предпазва от рак, остеопороза, деменция и, разбира се, диета, богата на екстра върджин зехтин, е много полезна защото намалява шансовете за сърдечно-съдови заболявания.

Ще разрушим някои други митове.

1. Какви видове зехтин има?

От най-високо до най-ниско качество има:

Екстра върджин зехтин: направени от маслини, събрани от маслиновото дърво в перфектно състояние и в които не са използвани химически добавки. Това е чистият сок от дървесната маслина без никакъв недостатък в дегустацията. Идеален за сурова консумация.

Необработен зехтин: Подобно на предишния, той се получава директно от маслини, събрани от маслиновото дърво и също не са използвани химически добавки. Това е чистият сок на маслината с почти незабележими дефекти в дегустацията. Той е посветен на консумация суров или пържен.
Зехтин от лампанте: направени с маслини в такова състояние, че полученото масло е недопустимо поради неговия химичен анализ или големите му недостатъци при дегустацията. Не е подходящ за директна консумация. Изпраща се до рафинерията, за да претърпи физико-химичен процес, от който се получава рафинираният зехтин. Това рафинирано масло също не е подходящо за директна консумация, тъй като е прозрачен глицерин без мирис и вкус. Необходимо е да се добави част от необработено или екстра върджин зехтин - този процес се нарича водещ - за да се предлага на пазара, и за съжаление на потребителя, той е направен под много грешното име на зехтин. Въпреки това трябва да се отбележи, че това масло е много по-добро за нашето здраве от което и да е от семената.

2. Какъв вид масло намираме в супермаркетите, когато те слагат само зехтин?

Е, както сме напреднали, това е смес: тя съдържа 80-90% рафиниран зехтин и 10-20% необработен зехтин или, в най-добрите случаи, екстра върджин. Използва се за всичко, много е разпространен по рафтовете на супермаркетите и очевидно не всички са еднакви, но са това, което са.

3. Какво е мнението ми за слънчогледовото масло?

Пълно невежество от моя страна. Но Мар Луна, експерт по екстра върджин зехтин, ме уведоми, че ми е казала следното:

4. Какви сортове има екстра върджин зехтин?

Най-често срещаните в Испания са Arbequina, Picual, Cornicabra, Manzanilla cacereña, Hojiblanca, Empeltre, Picudo, Farga ... и така нататък до 260 сорта маслини, които са в Испания.

5. Какъв плод трябва да търсим в добрия екстра върджин зехтин?

Винаги трябва да ни напомня за плодове в перфектно състояние и в зависимост от сортовете и производствените площи ще има масла със зелени или зрели плодове. И двете са положителни качества. Като пример:

Ходжибланка: прясна билка
Арбекина и Корникабра: бадем
Picual: доматено растение
Empeltre: маслинено

Опитайте се да помиришете хубаво масло. Първоначално не улавяте тези вкусове, но малко по малко те се оценяват ...

6. Горчивина и пикантност, дали те са положителни или отрицателни качества на добрия екстра върджин зехтин?

Те са положителни качества. Горчивината е характерният вкус на маслото, получено от зелени маслини, а пикантността е характерна за маслата, получени в началото на кампанията. Интензивността му също зависи от сортовете, тъй като има някои с по-голяма интензивност на горчивина, като Picual, и други с по-малко, като Empeltre. И двете масла могат да бъдат с отлично качество, макар и с различни органолептични параметри - тези, които могат да се възприемат със сетивата - различни.

7. Каква е киселинността на маслото? Съвпада ли със старите етикети 0.4º и 1º?

Киселинността е основен параметър за измерване на качеството на екстра върджин зехтина. Той измерва влошаването, което маслината е претърпяла, преди да започне процеса на производство на масло. Колкото по-висока е киселинността, толкова по-лошо е маслото. Известните 0,4º и 1º не са успели да объркат потребителя повече: тези цифри се отнасят до процентите на смесване, а не до киселинността, дори и да са казали така. Във всеки случай това беше много объркваща тема, тъй като никоя от тях не отговаряше на 100% на сока от маслините, но те бяха смеси от необработени и лампантови масла, физически или химически коригирани при много високи температури.