Треска за готвене Грешките, които правите най-много при покупка и обезсоляване
Тенденции
Важно е да отидете в добър магазин за треска и да обърнете внимание на основните трикове за готвене
Пригответе треска с домат за двадесет минути с тази рецепта
Треската е a традиционно ястие през Великия пост, Това е време, когато християнската религия заповядва да се въздържа от ядене на месо, въпреки че трябва да се има предвид, че е през пролетта, когато го открием с по-голяма дебелина и желатин. Е обичайна риба както в богати, така и в скромни къщи за своите голяма гъвкавост, тъй като същото се яде излекувано, печено, конфи, пържено, печено, пушено, в пържени, крокети ... Стана толкова важно, че този, който отговаря, е известен като този, който реже треската. "Това е така, защото треската струва много нарязване а в кухните, който отговаряше за това, винаги беше най-експертът, шефът. Ако искате да знаете с кого да говорите, трябва да отидете при този, който е отрязал треската ”, казва Рикард Перельо от треска Перельо, със 120 години история.
Има от пил пил до Риоха множество препарати, които го имат за основна съставка Благодарение на факта, че в продължение на години именно рибата се ядеше най-далеч от брега, благодарение на лекотата на консервирането й в сол. В днешно време сме сменили солта за студено, но треската все още обичаме да го пием с онази солена точка: "Това е чисто гастрономичен въпрос, точно както оценяваме шунката, хранена с жълъди, повече от яхнията", казва Перело. Техните предложения са част от 7-ми маршрут Bacallà, който се организира в Барселона до 14 април да опитате всички възможности на така нареченото морско прасе, защото то се възползва от всичко.
Сега, ако искаме да го приготвим у дома, трябва да сме наясно с това има своите тайни. Не е същото да го купувате прясно, солено или обезсолено. Знаем ли как да различим доброто качество? Смеем ли да го обезсолим у дома? Има ли основни трикове, за да го приготвите правилно? Колко дълго можем да го пазим? Тук ще намерите 8-те основни грешки, които можем да допуснем когато купувате, обезсолявате и готвите краля на Северния Атлантик. Така че вие сте този, който реже треската.
1. Не избирайки качествена треска
Треската ни достига от Исландия, Норвегия или Фарьорските острови. За Ricard Perelló, ако искате да получите отличен резултат във всяка подготовка, първото правило е да си купите добра треска от Вид Gadus Murhua, „Автентичната, дива, риба с кука и традиционно сушена в сол“, посочва експертът, четвърто поколение (заедно с брат му близнак Дейвид) от треска от Perelló в Mercat del Ninot в Барселона, където имат дегустационна лента: "Можем да намерим и други северноатлантически риби с бяло месо, които също са осолени но месото им е по-твърдо, кожата е по-дебела и не са толкова вкусни ”. Ако имаме малко бюджет, той съветва да купуваме по-евтини части от кръста, „също толкова богати, като корема или частта близо до опашката“.
Ако обезсолявате у дома, трябва да го правите търпеливо, като групирате парчетата по размер, с няколко смени на вода, винаги много студена
Алберт Мендиола, собственик на Ресторанти на Мариморена в Барселона и Сант Бой де Льобрегат, той е много ясен, че най-доброто винаги е да бъдете съветвани от доверен треска. „Едно е сигурно, когато вкусите от добрата треска на Гадус Мурхуа, не искате да се връщате към други качества“, казва готвачът, който купи в Perelló и участвайте в Ruta del Bacallà с тематично дегустационно меню.
Има вид прясна треска, която солена вода се инжектира, за да се симулира точката на осоляване на традиционно солено лечение. "Не е лошо, но трябва да имаме предвид, че втвърдяването със сол означава да дадем на рибата първо готвене и в тези случаи няма да можем да я изядем в esqueixada, защото тя ще бъде напълно сурова", казва Perelló. Мендиола добавя, че качествата на този вид атлантическа треска с висока цена "понякога са ме изненадали приятно при тестове за производителност", въпреки че има и такива, които имат голямо количество вода и дори понякога минават покрай други риби за треска.
две. Не знаейки разликите между прясно, солено и обезсолено
Когато говорим за треска от съществено значение е да сме наясно, че можем да го купим прясно , сушени в сол или обезсолени. Ако се спрем на първия тип, ние се сдобиваме с треска, която не е осолена по произход. "Това е доста скучна риба с вкус, която можем да приемаме пържена, като типичната риба и чипс, но те нямат благодатта на осолена и по-късно обезсолена треска ”, казва Рикар Перело и посочва, че потреблението й сега изглежда се увеличава в Испания.
Не е грешка да солим тази треска, но това е допълнително усложнение. „Ако е направена у дома, треската вече е преминала няколко дни, откакто е била уловена, докато при произхода осоляването е незабавно и ние придобиваме свежест“.
Най-добрата треска е тази от вида Gadus Murhua, който традиционно се суши в сол в пристанищата на Северния Атлантик
Традиционно сушената треска се осолява при източника си веднага щом стигне до пристанището, когато е много прясна. „Нарязва се, изкормва и отваря на листове или се филира; се поставя в басейн с вода и сол за 24 до 48 часа и от тук се поставя на редуващи се слоеве със сол за известно време с тежест отгоре; след това се изсушава със сол и се изпраща по магазините ”, казва експертът и добавя това треската, продавана в Испания, е с по-лек лек и с по-изтънчен вкус от този на Португалия, който обикновено е по-сух, по-твърд и по-окислен. Ако го купим солено, ще трябва да го обезсолим у дома, "защото степента на сол е много дебела", казва Перельо.
Третият вариант е много по-удобен и приятен. Приема купувайте солената треска по произход, която вече е обезсолена от треската, това ви казва как да се лекувате в зависимост от това кога ще го ядете.
3. Не гледайки цвета на треската и не отивайки в добър магазин за треска
Експертите са категорични, че е много важно да купите треската в добър специализиран магазин и бъдете посъветвани от треската. Но ако сме на почивка и не знаем мястото, има някои подробности, които могат да показват, че треската е в отлично състояние: "Колкото по-бял, толкова по-хидратиран е", посочва готвачът на Мариморена. Също така ще проверим дали не е бит или настърган и дали солта има добър цвят. Освен това трябва да издава свеж, леко окислен аромат.