ТОРТИЛИ, ПОВЕЧЕ ОТ САМО ЦАРЕВИЦА

Малко от вас история

Произходът на тортилата в Мезоамерика датира от няколко хиляди години. В района на Оаксака има доказателства, че тортилата е започнала да се използва в края на етапа, наречен вили или градове (1500 до 500 г. пр. Н. Е.); Това е известно, тъй като по това време се появяват глинените плочи, използвани за тяхното изпичане. Доколумбовите цивилизации на Мезоамерика са използвали царевицата като основна храна, както и модерното общество в същия този регион. Оттогава те са част от основната кошница на мексиканците. Името на тортила им е дадено от завоеванието. Първоначално той е описан само като царевичен хляб, но с течение на времето го наричат тортила, получена от Nahuatl тлаксали, въпреки че във всяка култура се наричаше по различен начин според диалекта.

Тортилата с царевица е класифицирана от ЮНЕСКО като нематериално наследство на човечеството през 2010 г., тъй като това е не просто храна, а пълна с история, мироглед и векове култура. В Мексико няма аромат, който да предизвиква по-добре всичко, което обхваща нашата култура, от този на прясно приготвена тортила, нито има по-изящна кулинарна визия от тази на тортила, напомпана върху комата. Тортилата е нашият ежедневен хляб.

Тортилата е един от най-важните придружители и основната съставка на голяма част от ястията от мексиканската кухня. Около 12,3 милиона тона царевица се консумират под формата на тортили, от които 64% се произвеждат по традиционния метод царевица-маса-тортила и 36% от производството на брашно. Въпреки че най-широко използваната е царевичната тортила, има и брашни тортили, а нопалните станаха популярни неотдавна. Всеки вид тортила предлага различни хранителни свойства и гастрономическа употреба.

Характеристики на тортила:

Цвят, определен от вида царевица, използван за производството му. Най-често срещаните са бели, сини, жълти, червени и някои пинтоси. В случай на брашни тортили, понякога при направата им те се пигментират, за да им придадат различни цветове.
Форма, почти всички тортили имат кръгла форма, те също съществуват с овална и удължена форма за приготвяне на флейти например.
Текстура, можете да посочите съставката, с която е приготвена, царевица или пшеница. Първите са склонни да бъдат по-твърди и по-дебели, но в същото време са склонни да се счупват при изстискване на ръка, докато вторите са по-тънки, по-здрави и по-гъвкави.
Размери, можем да ги намерим в тортилерията тези, които са със стандартен размер, тортилите taqueras, които са по-малки и са тези, които обикновено ядем на щандовете с тако. В северната част на страната има и по-големи тортили, като тези, използвани за приготвяне на бурито, или тортилите от собакерас, известни също като „големи или„ водни “тортили и които произхождат от Сонора.

Нутрикуадро

ТОРТИЛА НА ЦАРЕВИЦА

Той е най-популярният и консумиран в Мексико и е част от основната хранителна кошница. Ръчно изработени тортили се произвеждат от никстамализацията на царевицата. Състои се от процес, който включва почистване на зърното, задушаване в алкален разтвор, съдържащ вода и калциев хидроксид, генериране на тесто. Впоследствие смилането се извършва в метата, инструмент от вулканичен камък, за да се получи мека маса, наречена никстамализирана, с характерен аромат и вкус. Това тесто може да се използва за приготвяне на различни храни като тамале, атол, сопес или пикада, но предимно тортили.,

Тази форма на разработка е преминала през поколенията дълго време, преди пристигането на испанците по тези земи. Преди около сто години в Мексико се появиха първите машини за тортила, които направиха революция в начина на тяхното производство. В момента повечето от изядените се произвеждат механично, с дехидратирано царевично брашно (Maseca), към което се добавя вода. Традиционната стъпка на метате се запазва. Това намалява дебелината на тортилата и разбира се вкуса й. Също така се казва, че царевицата от типа Maseca е трансгенна, за разлика от тортилите, направени с никсастамизирано тесто. В случай на съмнение можете да попитате дали е направен с Maseca или с никсастализирани мелнични маси. За повечето пуристи, добрият омлет трябва да избягва излишната вар, да съдържа малко сол и да се готви на кома с дървен огън, а не с огън на дървени въглища. Вкусовете на бяла или синя царевица също се променят много и могат да направят това просто допълнение към мексиканската маса истинско удоволствие за небцето. Въпреки че средният размер варира, между 12 и 18 см, традиционните са около 14 см, дебели 1,58 мм и тежат приблизително 20 грама.