Текстуриране на протеини за получаване на аналози на месо - Хронично
Belén Blanco Espeso, Отдел за селскостопански храни и процеси, Технологичен център CARTIF
Тези факти отстъпват място на търсенето от страна на потребителите и интерес от страна на Хранителната промишленост към изследванията и разработването на нови продукти, произведени от протеини от растителен произход. В допълнение, протеините от растителен произход имат балансиран аминокиселинен профил, така че имат голям потенциал да заместят протеини от животински произход чрез подходящо разработване на продукти с атрактивен сензорен профил. Сред тях продуктите, които са спечелили най-много място, са тези, които имитират текстурата и външния вид на месото и по принцип се наричат аналози на месото.
Въведение
Алтернативи на месните продукти са били наричани по различни начини от началото на тяхното развитие. Имена като аналози на месо, заместители на месо, имитатори на месо, заместители на месо или без месо. Във всеки случай, аналогичният термин месо се отнася до продукти, произведени без включване на месо от животински произход, но чиято предпоставка в тяхното развитие е да се получи външен вид и вкус, подобен на месото, без да се нарушава хранителната стойност.
В зависимост от произхода този вид продукти могат да бъдат класифицирани главно в две големи категории: култивирано месо, което се получава чрез отглеждане на тъкан от животински стволови клетки, и аналози на месо, които се произвеждат главно от растителни протеини по различни технологии.
Като цяло тези продукти ще бъдат тясно свързани с формулирането и дизайна на процеса, за да се постигне целта за получаване на качествен продукт. Изборът на суровини и начинът за обработка на тези растителни протеинови източници ще определи постигането на един вид аналог на месо и друг.
Съставки; протеинови източници
Изборът на суровината играе съществена роля и по-специално физикохимичните, структурни и функционални свойства на протеините от различните източници на произход. Някои от тези свойства, като способността да задържат вода или масло, разтворимостта, емулгирането или желиращата способност са уникални за определени протеини и генерират уникален отговор по време на обработката, който придава желаните качествени характеристики.
За развитието на този тип продукти в момента като основни съставки се използват соев протеин, пшеничен глутен и грахов протеин. По-конкретно, соевият протеин и соевият концентрат са най-широко използвани поради тяхното изобилие, ниска цена, свойства, подобни на месото след хидратация или качеството на аминокиселинния им състав, също подобен на този на месото.
Аналозите на месото изискват специфични формулировки и внимателна настройка на технологичните параметри, за да се получат текстури и аромати, подобни на тези на месото. Именно тази уникалност между протеина и реакцията към преработката е от съществено значение за постигане на иновация на продукта.
От друга страна, хранителната стойност на продукта може да бъде подобрена чрез използването и подходяща комбинация от различни протеинови съставки и използването на малцинствени съставки, които действат синергично.
Текстуриране чрез екструзия
Екструдирането е най-широко използваната търговска техника за трансформиране на растителни материали във влакнести продукти. По-конкретно, кратка екструзия при висока температура, при която по-голямата част от енергията, произведена в системата, идва от триенето на винтовете във високотемпературен реактор. Този процес се нарича текстуриране и може да бъде дефиниран като процес, при който се извършва разгъването на естествената глобуларна структура на протеините, като в същото време вътремолекулните връзки се разрушават и дисулфидните връзки се пренареждат чрез прилагане на механична енергия чрез триене, топлина и налягане (Bhattarcharya & Padmanabhan 1999; Shumada & Cheftel, 1988), при които се придава влакнеста структура и се подобряват текстурните свойства като еластичност, каучук и твърдост (Alam, Kaur, Khaira, & Gupta, 2016).