Съвети, които са трактат за приготвяне на добра паста El Comercio
Нищо за добавяне на масло към водата, където ще заври, нито за преминаване през студена вода, след като е сготвено; че сме го правили през целия си живот, не означава, че е правилно
Ако някой италиански любител на кухнята, познаващ гастрономическата традиция на своята страна, посети испанските домове в деня, в който трябва да се ядат тестени изделия, той със сигурност ще сложи ръце на главата си. Това, което се случи беше Джузепе Д'Урсо когато той започва да живее в Хихон преди почти две десетилетия и открива адаптациите на храната, която му дават, когато е бил малък. Това е, което той приготвя в ресторанта си Помпейската къща, в Хихон, където той все още трябва да обясни, че сосът карбонара не съдържа сметана или сланина, а по-скоро яйце, сирене пекорино романо и излекувано италианско свинско месо или че италианците имат много по-разнообразна и балансирана диета, отколкото повечето смятат.
Много от тях са митове около правенето на тестени изделия, Това ястие, заедно с пицата, е голям принос към международната книга с рецепти на нашите съседи от Средиземно море. Невежеството започва с избора на паста и нейния съпровод и продължава с нейното готвене и фина настройка. Такъв е смисълът, че реалностите в крайна сметка се крият зад химерите.
Спагети карбонара
Съставки за четирима души):
Около 240 грама спагети
100 грама гуанциале, четири яйца, парче сирене пекорино романо, лук, прясно смлян черен пипер, сол, магданоз и олио.
Кафяв гуанциале добре в капка масло. Не е нужно много, защото месото отделя достатъчно мазнини. Когато е, добавете нарязания лук. Отстрани разбийте яйцата със сиренето, щипка сол и, ако искате, малко накълцан магданоз и смлян черен пипер. Намалете котлона, преди да го прехвърлите на калмарите, в противен случай яйцето ще бъде като омлет. Разбъркайте, за да се интегрира добре. Накрая добавете предварително сварените тестени изделия и половин малка чаша вода за готвене. Пропуснете всичко за кремообразност.
Който не налива струя масло в калмарите, където макароните ще се готвят с вода и сол? Е, безполезно е. Казват, че е така, че да не залепва, но е абсурдно оправдание, защото това се решава чрез бъркане от време на време през първата минута на готвене ", обяснява италианецът, който посочва, че не трябва да хвърляте всички вода, защото се възползва от времето в соса, нито пък трябва да изливате струя студена вода, докато се отцеди.
Когато избирате вида паста, сосът, който ще я придружава, няма значение. Няма ясни правила, които да уточняват това спагетите са за месо и макарони -„пенни“ в Италия - например, моряци. „По-скоро има някои видове, които не са подходящи за определени сосове. Предположихме, но всеки е свободен да иска това, което му харесва ”, казва Д'Урсо. «Нормалното е, че спагетите се съчетават със сос от морски дарове и тук понякога ни го искат с„ пенне “или изискват карбонара от ньоки. Не е идеално, но можете ».
Адаптациите на италианската кухня, направени в други части на земното кълбо, придобиват такъв отзвук, че в крайна сметка се приемат за оригинални, сякаш фабадата, която се харесва в Япония донесе риба и това се превърна в тенденция другаде. Това се е случило със Съединените щати, където са свикнали да ядат паста Алфредо или с кюфтета, а това не е типично за средиземноморската държава. „Мнозина забравят, че Италия също е полуостров. В крайбрежните райони, като моя роден Неапол, има много моряшки щрихи, докато в интериора акомпаниментите с месо, рагу от заек или дива свиня и гъби са по-типични.
Талиатели с тартуфо от черен и орех
Съставки за четирима души):
Около 240 грама талиатели, черен трюфел и смлян орех на вкус, малко масло, около 75 милиметра сметана, сол, черен пипер и малко магданоз.