Tang zhong какво е това и защо ще се превърне във вашата любима техника за приготвяне на много повече хляб
Печенето на хляб е едно от големите ми ежедневни удоволствия и не се уморявам да се опитвам да убедя всички да го направят. Домашното печене може да бъде лесно или много трудно, но е важно да имате малко разбиране за процесите и техниките. Ако автолизата ни помага при месенето, днес ще разберем какво е tang zhong, много проста азиатска техника за постигане на много по-нежни хлябове.
Наричан също така воден рукс, tang zhong или tangzhong се състои от гответе част от брашното и течността от рецепта за хляб, докато се получи вид каша. Използва се за подобряване на обогатени и нежни хлебни теста, като нарязан хляб, млечни кифлички, маслени кифлички, швейцарски или дори roscón de Reyes. Как точно го прави и каква роля играе в процеса?
Tang zhong или tangzhong, азиатска техника на френско влияние
Ако името ви звучи като китайски, не грешите. Произходът на tang zhong трябва да се търси в Азия, И това е нещо, което може да привлече вниманието, защото не е гастрономия, която се откроява именно с това, че има дълга традиция на печене, поне не такава, каквато я разбираме.
Това беше след Втората световна война и отварянето към Запада страни като Китай или Япония започнаха да използват нови съставки и техники първоначално чужд на тяхната култура; за японците промяната беше драстична за няколко десетилетия. По време на следвоенното възстановяване страната получава излишъците от пшеница и други зърнени култури, изпратени в САЩ, така че производството и консумацията на хляб се стимулира.
По този начин се появи ново поколение пекари и сладкари с рецепти, които отразяват тези външни влияния., особено от френското училище. От 60-те години на миналия век в Япония се формира страхотно пекарско училище благодарение на мъдрите уроци на Реймънд Калвел и неговия екип, създавайки много обогатяващ културен обмен и за двете страни.
И така в края на 20-ти век откриваме хокайдо хляб, тесто от изключително нежен нарязан хляб който скоро придоби популярност и в Китай, известен днес по целия свят. Особеността на този хляб е неговата мека, еластична, много мека и пухкава трохичка, влажна, без да е прекалено мазна, която също остава нежна в продължение на много дни. И част от тайната му е в танг джунг.
Въпреки че почти всички източници посочват Япония като произход на техниката, изглежда, че първото писмено споменаване е намерено в книгата „Хлебен лекар“, публикувана в Тайван през 2003 г. Въпреки това, не е трудно да се мисли за приликите, които тази техника има с някои японски сладкиши, като мочи. Във всеки случай азиатската хлебопекарна е тази, която популяризира техника, която също има връзки с европейската традиция, тъй като напомня ни за бланширане на царевица или ръж, типично за някои страни.
Какво точно е tang zhong или roux de agua?
Както споменах в началото, техниката tang zhong е много проста, идеална за повече начинаещи пекари. Просто трябва отделете част от брашното и общата течност от рецепта за хляб, смесете двете съставки и ги загрейте до получаване на вид крем.
Крайният външен вид прилича на a по-полупрозрачен лек бешамел, Ето защо се нарича още roux de agua или воден roux. Ако руфът, който използваме като основа на много сосове, се приготвя с брашно и масло, в този случай използваме брашно и вода, като сме по-леки.
Обикновено се използва между a 10% -20% от общото брашно от тестото, с водно съотношение 5: 1. Тоест за тесто от 500 г брашно се използват 50 г брашно и 250 г течност. Това може да бъде вода, но също и мляко, зеленчукова напитка или дори бира, вино, сайдер или сок, в зависимост от всяка рецепта.
Може да се приготви в тенджера над огъня, като сместа се приготвя малко по малко, без да се спира да се бърка и да се контролира температурата, тъй като никога не трябва да кипи. След достигане на 65 ° C той ще започне да се уплътнява бързо. Можем да се ориентираме с кухненски термометър или просто да проверим кога сместа има консистенцията на каша. Може и в микровълнова печка.