Тайната на пържените картофи

Годни

Малко ястия са толкова популярни, но в същото време толкова трудни за постигане на съвършенство. След очевидната си простота, пържените картофи са изкуство, което малцина успяват да овладеят и което все още крие много загадки

Piergiorgio M. Sandri

Това е Свещеният Граал на гастрономия. Невъзможната мисия. Най-добре пазената тайна. Тайната на печката, която остава да бъде разкрита. The пържени картофи, един от храна Най-широко разпространен на трапезите на планетата, той е и едно от най-сложните ястия за приготвяне. Да се справят добре. „Не знаем идеалната формула. Дълбоко в себе си тази храна все още носи очарованието на неизвестното. Явно е нещо много просто. Но който е успял да намери идеалната рецепта, може да живее от доходи в продължение на много години ”, признава Енрике Валенти, готвач в Bar Bas, местен жител в Барселона, специализиран в картофени чипсове, пържени картофи в стила на стари чучери.

Малко история
Във всяко кътче на света можете да намерите пържени картофи. За Холандска мина, автор на Ядливият атлас, пътуване около света през 40 гастрономии (Roca), публикация от почти 400 страници за културата на хранене, „картофите са съставка глобален, въпреки че произходът му е Латинска Америка. Отглеждането му благодарение на британския климат, което е доста иронично, че много англичани го смятат за същността на своята гастрономия, когато всъщност идва от място, екзотично като Перу ”. Защо е толкова популярен? „Тъй като това е евтин щапел, който може да бъде ефективно средство за други съставки и аромати или звездата на кулинарното шоу. Накратко, универсален въглехидрат. Тук се крие част от магията му. Може да бъде каквото искате да бъде, главният герой на великолепни творения от молекулярни готвачи или основен елемент за селянина, под формата на картофи, пържени картофи или омлет ”, обяснява той.

В Испания консумацията на пържени картофи също е много обширна, въпреки че е най-местната референция под формата на тапас, по-специално пикантни картофи. Има легиони фенове на това ястие и нивото на познания на широката публика е доста високо. „Клиентите на ресторанти те знаят все повече и повече. Има истински фенове на бравите. Обаче офертата не винаги е на ниво публика, която е много взискателна и иска качествени продукти ”, потвърждава химикът Еду Гонсалес, автор на справочния блог bravasbcn.com, който е разследвал до 400 заведения в каталунската столица в търсене на перфектните картофи (със сос брава).

Малко гастрономически разработки имат толкова много варианти. До такава степен, че готвачи и гурме Те се съгласяват само по няколко основни точки от производствения процес: изборът на вида картофи, измиването, двойното пържене и малко други. Останалото е оставено на интерпретациите на всяка гастрономическа култура или вдъхновението на готвача. Сега ще се опитаме да обобщим стъпка по стъпка как да направим перфектния картофен чипс, включително най-често срещаните варианти.

Суров материал
Картофи, да. Но кои? Има до 5000 разновидности, които зависят от климата, почвата, тора и т.н. "За пържене ви е необходим стар, кисел картоф, който има определена телесна маса, тъй като има повече нишесте и това го прави по-компактен по-късно", казва той. Ксавие Пелисер, ориз ресторант готвач La Barraca от Барселона и бивш готвач на митичния Може Fabes Санти Сантамария (три звезди на Мишлен). „Опитвам се да избирам биологичните, които осигуряват земен аромат на грудки. Никога не знаете какво ще намерите в местен. Все още виждате много замразени картофи в кухните “, казва той.

Киселото е по-брашно. Отвън формата му е донякъде неправилна (следователно не е овална или кръгла, подходяща за други цели). Поради своите характеристики, той по-добре издържа на високи температури и текстура. Добър пример е bintje или полуранният картоф, месото му е жълтеникаво и има сладък вкус. Тези картофи имат някои повърхностни петна по кожата си. Във Франция вместо това се избира сортът Pont Neuf. Извън тези опции, ако изберете друг вид, бихте рискували да се озовете с прекалено мек или неотменен пържен картоф. Тук се сблъскваме с първи проблем. Лесно ли се намира?

Въпреки че е често срещано в Испания, готвачите не винаги успяват да получат най-доброто. „Ние, ресторантьорите, сме затворници на картофи. В смисъл, че качеството на пърженето зависи и от доставката, която получавате, която не винаги е еднаква ”, осъжда Валенти. След като се намери правилният картоф, има друга дилема: да се обели или да не се обели? По-голямата част от тях предпочитат да премахват кожата, но има известна тенденция - или по-скоро мода - която цели да я напусне. „Не е нещо ново, но това се налага в някои области. Наличието на кожата позволява по някакъв начин по-добре да поддържа структурата на сегмента. Но в някои случаи това може да бъде капан, защото може да скрие преварен картоф “, посочва той. Еду Гонсалес. Това, което трябва да се има предвид, е, че витамин С се губи при контакт с въздуха. В този случай, поради наличието на кожата, тя се задържа по-дълго. По този начин един картоф с кожа има четири пъти повече витамин В1 и два пъти повече витамин С, отколкото белен картоф.

Рязане и измиване
Има няколко училища. В Испания, освен класическия надлъжен, се откроява нарязването на кости; стикът (тип заведение за бързо хранене) обикновено е последван от мерките от един сантиметър на седем (специално споменаване в този раздел заслужава готвачът Серги Арола. Този готвач е преоткрил пържения картоф, като е замислил революционни брави, нарязани на цилиндрична форма и пълнени вътре с доматен сос). От практическа гледна точка това се променя малко между един и друг начин на рязане. Това, което всички са съгласни, е, че парчетата картофи трябва да бъдат с еднакъв размер. Това ще предотврати, например, че някои картофи са по-сготвени от други.

Следващата стъпка е измиването, което е една от темите, при които има повече дискусии дори сред пуристите. Например в бара Сеньор Вермут де Барселона, който обслужва това, което се смята за най-добрата брава в града, се прекарва в студена вода за отстраняване на излишното нишесте. Тази операция има няколко предимства: тя ще предотврати залепването на картофите един към друг; Това ще подобри пърженето, защото ще намали количеството масло, което картофите ще поемат. Някои готвачи дори ги оставят да киснат в студена или топла вода за няколко минути преди тиган.