Свойства на черния чесън, храна, която е бижу за здравето
Свойствата на черния чесън са много. Черният чесън е функционална храна, произведена от пресен чесън чрез ферментация с цели луковици или белени скилидки. Те се поставят в камера, в която температурата (60-90 ° C) и влажността (70-90%) се регулират за определен период от време. Черният чесън има изобилие от антиоксидантни съединения в сравнение с пресния чесън. Ферментацията не само променя хранителните компоненти и сензорните свойства, но също така подобрява биоактивността. Има все повече доказателства, демонстриращи терапевтичните ефекти на черния чесън, включително противоракови, затлъстяващи, имуномодулиращи, хиполипидемични, антиоксидантни, хепатопротективни и невропротективни ефекти.
Производство на черен чесън от обикновен чесън
Чесънът (Allium sativum L.), член на семейство Alliaceae, е популярна съставка, използвана за кулинарни изкуства и традиционна и модерна медицина. Притежава не само силен и отличителен вкус, но и разнообразие от биоактивни органо-сярни съединения.
На обикновения чесън се приписват противоракови, антиоксидантни, антибиотични, антихиперлипидемични, антидиабетни, антикоагулантни, антимикробни, противозапечни, антипаразитни, диуретични и хепатопротективни свойства.
В традиционната виетнамска лекарствена система чесънът се предписва за лечение на амебна и бациларна дизентерия, инфекция на рани, хроничен бронхит, хипертония, магарешка кашлица и инфекция на острици.
Чесънът може да се използва директно или обработен, като черен чесън, пушен чесън, чесново масло, мацерат от чесън, екстракт, прах, хапче, чеснов сок, алкохолна тинктура и др.
Как се произвежда
Черният чесън се произвежда чрез ферментация на цели луковици пресен чесън при висока влажност и температура, което кара чесъна да почернее чрез набор от не-ензимни реакции на почерняване, включително реакцията на Maillard, окислението на фенолите и карамелизацията.
Когато чесънът ферментира, не само се променят физикохимичните характеристики, но се подобрява и концентрацията на биоактивни съединения. Влагата и рН намаляват заедно с процеса на ферментация, като същевременно се натрупват редуциращи се захари. Цветът и аминокиселинният състав също са променени. Производствените процеси на черен чесън са програмирани по различен начин в зависимост от температурата, относителната влажност, времето и материалите, в диапазон от топлинни обработки от 60 до 90 градуса по Целзий, с 50-100% относителна влажност.
В резултат на това черният чесън има еластична, дъвчаща текстура, както и сладък вкус, без силния аромат на обикновения чесън. Хора от азиатски страни като Тайланд, Южна Корея и Япония от векове произвеждат и използват черен чесън като традиционна храна, но той е представен на световния пазар през последните десетилетия.
Сред преработените чеснови продукти черният чесън се очертава като една от най-известните функционални храни на пазара. В сравнение със суровия чесън, черен чесън има типичен тъмен цвят, сладък вкус и дъвчаща текстура, без неприятна миризма.
Това е мощен хранителен препарат
Благодарение на вкуса си и изобилието от биоактивни съединения, черният чесън се превърна в един от най-известните и най-изявените продукти на пазара на хранителни и функционални храни. През последните няколко години се наблюдава забележителен ръст на потребителското търсене и рентабилност. Освен това черният чесън привлича вниманието не само на потребителите, но и на изследователи и производители за подобряване на производствения процес, както и за иновации на нови продукти (меласа, пюре, паста, екстракт и капсули, наред с други).